合成香料也称人工合成香料，是人类通过自己所掌握的科学技术，模仿天然香料。运用不同的原料，经过化学或生物合成的途径制备或创造出的某一“单一体”香料。目前世界上合成香料已达5000多种，属于常用的产品有400多种。合成香料工业已成为精细有机化工的重要组成部分。
合成香料如按其化学结构或官能团来区分，有烃类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、缩醛类、缩酮类、曳馥基类、睛类、大环类、多环类、杂环类(吡嗪、吡啶、呋喃呋噻唑等)，硫化物类，卤化物类等。
我国GB2760规定容许使用的食用香料目录中的合成香料多达257种。饮料中常用的合成香料可分为酯类和非酯类两种。
(1) 酯类合成香料：有机酸与醇类的酯由于经过碱皂化，除第3级萜醇酯(乙酸松油酯、乙酸芳樟酯)外，一般耐碱性差。酯类香料一般通过有机酸与醇的酯化反应制得，在表1-4-21的酯类香料中以乙酸酯居多，达12种。从醇的成分看，乙醇酯11个、异戊醇酯7个、甲酯5个。这些酯类香料都是难溶或几乎不溶于水，易溶于醇、醚。由于挥发性强，需密闭并在冷暗处保存。这些酯类香料很少单独使用，一般与其他各种香料调和使用。
(2) 非酯类香料主要是醇类、醛类、挥发性酸类、酮类等酯类以外的香料，其中醛类、酚类以及具有不稳定双键结构的香料较多，在空气中容易氧化，在保管中要充分注意。特别是发生坎尼扎罗(Cannizarro)反应的芳香族醛，如茴香醛、香兰素、乙基香兰素、苯甲醛、胡椒醛以及靠近醛基有双键的醛(α-戊基桂醛、桂醛和柠檬醛)等是不稳定的非酯类香料。除香兰素和薄荷醇外很少单独使用，多数场合下与其他香料调合使用。
人造香料是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。这类香料品种较少，它们均是用化学方法制成，且其化学结构在自然界中迄今尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性颇引人关注。在我国，凡被列入GB/T14156—93《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为对人体无害(在一定的剂量条件下)。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。但应注意的是，随着科学技术和人们认识的不断深入发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在。因而可以列为天然等同香料，例如我国暂时允许使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上现已将其改列为天然等同香料。

醇类香料

芳香族醇

• 二甲基苄基原醇
• 4-甲氧基苄醇
• 4-甲基苄醇
• 4-异丙基苯甲醇
• 甲基苯甲醇
• 烟苄酯
• γ-甲基苯戊醇
• 美研醇
• 戊基肉桂醇
• 敌螨普
• 敌螨普
• 桂醇
• 乙位苯乙醇
• 苯乙基甲基乙基甲醇
• 对甲基二甲基苄基甲醇
• 4-甲氧基苄醇

萜烯醇

• 香茅醇
• 香紫苏醇
• 1-戊烯-3-醇
• 金合欢醇
• 1-辛烯-3-醇
• 反式-2-己烯-1-醇
• (Z)-6-壬烯-1-醇
• 柏木脑
• 香叶基芳樟醇
• 四氢芳樟醇
• 红没药醇
• 植物醇
• 4-萜烯醇
• 异龙脑
• 顺-2-戊烯醇
• 橙花醇
• 反式-2,4-已二烯-1-醇
• 2,6-二甲基-7-辛烯-2-醇

无环脂族醇

• 2-吡嗪基乙硫醇
• 2-戊醇
• 2-庚醇
• 2-甲基丁醇
• 1-戊醇
• 1-十四醇
• 3-己醇
• 十一醇
• 3-羟基壬烷
• 3-庚醇
• 十一烷酸
• 二异丁基甲醇
• 2,5-二甲基-3-呋喃硫醇
• 3，7-二甲基-1-辛醇
• 1-壬醇
• 10-十一烯-1-醇
• 叶醇
• 吡啶-2-甲硫醇

脂环醇

• 1,4-二硫-2,5-二醇
• L-薄荷醇
• 4-叔丁基环己醇
• 2-环己基乙醇
• 柏木油
• 2-亚龙脑烯基丁醇
• 4-(1-甲基乙基)环己醇
• (+)-葑醇
• 雪松烯
• 草莓香精
• 6-异丙基-9-甲基-1,4-二氧螺环[4,5]癸烷-2-甲醇
• 2-叔丁基环已醇(顺反混合)
• 三甲基环己醇
• 柏木油

酚类、醚类和环氧化物

酚类

• 2,6-二甲氧基苯酚
• 4-丙基苯酚
• 2,6-二甲基巯基苯酚
• 4-乙烯基-2-甲氧基苯酚
• 2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚
• 香芹酚
• (-)-香芹酚
• 2-甲氧基-4-丙基-苯酚
• 3-(甲硫基)甲基噻酚

环氧化物

• 2-乙酰基呋喃
• 2,5-二甲基呋喃
• 桉叶油醇
• 2-萘甲醚
• 四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃
• 石竹素
• 降龙涎香醚
• 环氧柏木烷
• 2-异丙基呋喃
• 2-甲基-2-乙烯基-5-(ALPHA-羟基异丙基)四氢呋喃
• 六氢-2',3A-二甲基螺[1,3-二硫代[4,5-B]呋喃-2,3'(2'H)-呋喃]

醚类

• 双(2-噻吩基)二硫醚
• 对甲苯甲醚
• 异丁香酚甲醚
• 1,3-二甲氧基苯
• 苄甲醚
• 对苯二甲醚
• 甲基柏木醚
• 甲基丁香酚
• 1-苄氧基-2-甲氧基-4-丙烯基苯
• 4-烯丙基苯甲醚
• 4-叔丁基茴香醚
• [(3-甲基丁氧基)甲基]苯
• 甲基苯乙基醚
• 苄基正丁基醚
• 朗姆醚
• 2-(3-甲基丁氧基)乙苯
• 1-苄氧基-2-甲氧基-4-丙烯基苯

含卤、含硫、含氮化合物

含氮化合物

• 2-乙基-3,5-二甲基吡嗪
• 十二腈
• 4-甲氧基氰苯
• 氨茴酸甲酯
• 胡椒腈
• 2-氨基苯甲酸乙酯
• 2-(甲氨基)苯甲酸甲酯
• 3-甲基吲哚
• 3,7-二甲基-2,6-辛二烯腈
• 2-甲氧基-3-甲基吡嗪
• 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪
• 肉桂腈
• 2-乙酰基-1-甲基吡咯
• 2-乙基-3-甲基吡嗪
• 2-乙酰基吡咯
• N-乙基-2-乙酰基吡咯
• 4-异丙基苯甲腈
• (3Z)-3-己烯-1-醇-2-氨基苯甲酸酯

含硫含氮化合物

• 4,5-二甲基噻唑
• 2,4,5-三甲基噻唑
• 4-甲基-5-(beta-羟乙基)噻唑
• 2-乙酰基噻唑
• 2-异丙基-4-甲基噻唑
• 2-乙基-4-甲基噻唑
• 2-乙氧基噻唑
• 4-甲基-5-乙酰氧基乙基噻唑

含硫化合物

• 硫代乙酸糠酯
• 硫代甲酸糠酯
• 二烯丙基二硫

含卤化合物

• alpha-(三氯甲基)苄基醇乙酸酯

内酯和含氧杂环化合物

呋喃和吡喃类

• 5-甲基呋喃醛
• 4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮
• 4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮
• 2-乙基呋喃
• 3-羟基-4-甲基-5-乙基-2(5H)呋喃酮
• 5-甲基-2-乙酰基呋喃
• 1-(2-呋喃基甲基)-1H-吡咯
• 2-甲基-3-羟基-4-吡喃酮
• 呋喃酮乙酸酯
• 3-乙酰基-2,5-二甲基呋喃
• 2-乙基-4-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮
• 2-呋喃丙烯醛
• 2-正戊基呋喃
• 3-丙亚基-1-异苯并呋喃酮
• 2-庚基呋喃
• 1,3-壬二醇乙酸酯
• 3-溴-1-苯并呋喃
• 3-氯杀鼠灵酮

内酯类

• 丙位癸内酯
• 丙位十二内酯
• 丁位癸内酯
• 氢化肉桂酸内酯
• 丁位十四内酯
• Z-四氢-6-(2-戊烯基)-2H-吡喃-2-酮
• 八氢-2H-1-苯并吡喃-2-酮
• 丁位十四内酯

噻唑、噻吩和吡啶类

• 5-甲基喹喔啉
• 4-甲基噻唑
• 苯并噻唑
• 2,5-二甲基吡咯
• 2-甲氧基噻唑
• 2-甲基噻吩
• 4,5-二甲基-2-异丁基噻唑啉
• 3-甲基噻吩
• 2,4-二甲基噻唑
• 2,4-二甲基-3-乙基吡咯
• 六氢吡啶
• 2-戊基吡啶
• 2,5-二甲基-3-乙酰基噻吩
• 2,6-二乙酰基吡啶
• 2-乙酰基噻吩
• 4-甲基-5-乙烯基噻唑
• 4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)噻唑
• 2,5-二甲基噻吩

醛类香料

芳香族醛

• 胡椒基丙醛
• 2-苯基丙醛
• 苯丙醛
• 对甲基苯甲醛
• 2-羟基苯甲醛
• 藜芦醛
• 苯乙醛
• 4-异丙基苯甲醛
• 反式肉桂醛
• 异丙苯基丁醛
• N,N-二乙基-4-氨基苯甲醛
• 2-羟基-4-甲基苯甲醛
• 4-(1,1-二甲基乙基)苯丙醛
• β-甲基苯丙醛
• 4-甲基苯乙醛
• 甲基苯甲醛
• 苯氧代乙醛
• 2,2-二甲基-3-苯丙醛

萜烯醛

• 反式-2,4-癸二烯醛
• alpha-己基肉桂醛
• (E,E)-2,4-庚二烯醛
• 2,6-二甲基-5-庚烯醛
• 反式-2-癸烯醛
• (E,E)-2,4-己二烯醛
• 可卡醛
• 香茅醛
• (E)-2-庚烯醛
• 顺-2-甲基-2-丁醛
• 紫苏醛
• 柠檬醛
• 反-2-辛烯醛
• (E,E)-2,4-十二碳二烯醛
• 反-2-,顺-6-壬二烯醛
• 反式,反式-2,4-庚二烯醛
• (E,E)-2,4-十一烷二烯醛
• 桃金娘烯醛

无环脂族醛

• 2-甲基戊醛
• 5-羟甲基糠醛
• 异丁醛
• 2-甲基丁醛
• 2-乙基丁醛
• 正己醛
• 异戊醛
• 桃醛
• 十三醛
• 十二醛
• 2-已烯醛
• 壬醛
• (E,E)-2,4-壬二烯醛
• -十一醛
• 10-十一烯醛
• 2-甲基十一醛
• (Z)-4-癸烯醛
• 2-壬烯醛

脂环醛

• 女贞醛
• 新铃兰醛
• 甲基柑青醛 B
• 2,4,6-三甲基-3-环己烯-1-甲醛
• 4-(4-甲基-3-戊烯基)-3-环己烯-1-甲醛
• 3-丙基二环[2.2.1]庚-5-烯-2-羧醛
• 艾薇醛

麝香和大环类香料

大环类香料

• 环十五烷酮
• 十三烷二酸环乙撑酯
• 环十五内酯
• 11-氧杂十六烷酸-16-内酯
• 灵猫酮
• 1,8-二氧杂环十七烷-9-酮
• 环十六内酯
• 环十五内酯

多环麝香

• 萨利麝香
• 1,3,4,6,7,8-六氢-4,6,6,7,8,8-六甲基-环戊并[G]-2-苯并吡喃
• 吐纳麝香
• 5-乙酰基-1,1,2,3,3,6-六甲基-1,2-二氢化茚
• 吐纳麝香

硝基麝香

• 二甲苯麝香
• 酮麝香
• 酮麝香
• 2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯
• 西藏麝香
• 2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯

羧酸及酯类香料

芳香族羧酸酯

• 2,3,6-三甲基苯酚
• 肉桂醛
• 苯甲醛丙二醇缩醛
• 苯甲酸丙酯
• alpha-甲基肉桂醛
• 4-乙基苯酚
• 苯甲酰乙酸乙酯
• 3-甲氧基苯甲酸
• 2,4-二甲基苯乙酮
• 五甲基呋喃溴酸酯
• (甲硫基)乙酸乙酯
• 对甲氧基肉桂酸辛酯
• 2,4-二甲基吡咯-3,5-二羧酸二乙酯
• 3-苯丙酸乙酯
• 2,5-二甲氧基苯乙酮
• 肉桂酸苄酯
• 4-乙基-2-甲氧基苯酚
• 椰子醛

其它羧酸酯

• 2-糠酸甲酯
• 三醋精
• 二氢茉莉酮酸甲酯
• 糠酸乙酯
• 茉莉酸甲酯
• (E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸甲酯
• 树脂酸与松香酸的甲酯

羧酸类

• 反式-2-己烯酸
• 4-甲基戊酸
• 3-甲基戊酸
• 异丁酸
• 2-甲基-2-戊烯酸
• 4-甲基辛酸
• 丙酮酸
• 2-乙基丁酸
• 苯氧乙酸
• 肉桂基氯
• 2-(2-甲酰氨基噻唑-4-基)乙酸
• 肉桂酸
• 9-癸烯酸
• 2-甲基丁酸
• 2-甲基戊酸
• 4-乙基辛酸
• 肉桂基氯
• 反式-2-甲基-2-戊烯酸

脂肪族羧酸酯

• 己二酸二甲酯
• 丁酰乙酸乙酯
• gamma-己内酯
• 当归内酯
• gamma-戊内酯
• 丙位辛内酯
• 巴豆酸乙酯
• 甘油三丁酸酯
• 己酸丁酯
• 葫芦巴内酯
• 乙酸-L-孟酯
• 丁位十二内酯
• L(-)-乳酸乙酯
• 乙酰丙酸乙酯
• 丙位庚内酯
• 癸二酸二丁酯
• 异硫氰酸烯丙酯
• 甲酸丁酯

缩羰基类香料

芳香族缩醛

• 苯基乙醛二甲羧醛
• 苯乙醛-乙二醇缩醛
• (2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯
• 洋茉莉醛二乙缩醛
• 桂醛乙二缩醛
• 苯乙醛二香叶基缩醛
• 龙葵醛乙二醇缩醛
• 苯乙醛二异戊缩醛

脂肪族缩醛

• 1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯
• 1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯
• 1,1-二甲氧基庚烷
• 8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇
• 3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯
• 1,1-二甲氧基癸烷
• 庚醛二乙酸酯
• 1,1-二甲氧基癸烷
• 辛醛乙二醇环缩醛
• 庚醛乙二醇环缩醛
• 青草醛二甲缩醛

脂环缩酮

• 环戊酮己二醇缩酮
• 环己酮二乙缩酮
• 环己酮新戊二醇缩酮

烃类香料

萜烯烃

• 月桂烯
• 异长叶烯
• 反式石竹烯
• 萜品油烯
• 莰烯
• 4-(1,5-二甲基-4-己烯亚基)-1-甲基环己烯
• 3-蒈烯
• 长叶烯
• (E)-7,11-二甲基-3-亚甲基-1,6,10-十二碳三烯
• 罗勒烯
• 圆柚甲烷
• 别罗勒烯
• 莰烯

脂族烃和芳香族烃

• 溴戊烷
• 二甲氧基乙烷
• 二苯基甲烷
• 1,4-二噻烷
• 1,1-二乙基己烷
• 2,5-二甲基巯基-1,4-二噻烷
• 3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷
• 3,5-二异丁基-1,2,4-三硫环戊烷
• 4,7,7-三甲基-6-硫代二环[3.2.1]辛烷
• 1,8-二羟基-2,9-二硫环十四烷
• 3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷
• L,2一二[(1'-乙氧基)乙氧基]丙烷

酮类香料

芳香族酮

• 3,5-二甲氧基苯乙酮
• 胡椒基丙酮
• 对甲氧基苯乙酮
• 5,5-二甲基-1,3-环己二酮
• 2-噻吩甲酰三氟丙酮
• 二苯甲酮
• 对甲基苯乙酮
• 苄基丙酮
• 4-(4-甲氧苯基)-2-丁酮
• 覆盆子酮
• 二苄基甲酮
• 4'-氟苯丙酮
• 2-(N-甲基氯乙酰氨)-5-氯二苯甲酮
• 4-溴-3-硝基苯乙酮
• 苯基酮环戊酯
• 长叶薄荷酮
• 4-氯苯基丙酮
• 4-羟基苯基丙酮

萜烯酮

• alpha-紫罗酮
• 左旋香芹酮
• 二氢茉莉酮
• beta-紫罗酮
• 右旋香芹酮
• 2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮
• 2,3-已二酮
• 甲基柏木酮
• 3,5,5-三甲基环己烷-1,2-二酮
• 3-甲基-4-(2,6,6-三甲基环己基-2-烯)-3-丁烯-2-酮
• 3,4-二甲基-1,2-环戊二酮
• 香叶基丙酮
• 乙基环戊烯醇酮
• 1-戊烯-3-酮
• 1-辛烯-3-酮
• 6-戊基-2H-吡喃-2-酮
• 大马酮
• 1-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-1,6-庚二烯-3-酮

无环脂族酮

• 羟基丙酮
• 3-庚酮
• 2-壬酮
• 3,4-己二酮
• 4-庚酮
• 仲辛酮
• 2-十三烷酮
• 2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮
• 2,3-戊二酮
• 二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮
• 2-庚酮
• 3-己酮
• 四氢噻吩-3-酮
• 2-戊酮
• 二异丁基酮
• 甲基庚烯酮
• 甲基壬基甲酮
• 三硫丙酮

脂环酮

• 2-甲基四氢呋喃-3-酮
• 异丁酸香兰酯
• 茉莉酮
• 甲基环戊烯醇酮
• (1R,4S)-1,3,3-三甲基-二环[2,2,1]庚烷-2-酮
• 二聚巯基丙酮
• 2-庚基环戊酮
• 4-叔丁基环己酮
• 1,2,3,5,6,7-六氢-1,1,2,3,3-五甲基-4H-茚-4-酮
• 2-己基环戊酮
• 丙基双环己基酮
• 芹菜酮
• 2-戊基环戊酮
• 2-己基-2-环戊烯-1-酮
• 顺-5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己酮
• 甲基环戊烯醇酮
• 茉莉酮
• 龙涎酮

硫醇类香料

硫醇类香料

• 环戊硫醇
• 2-乙基己基硫醇
• 丁硫醇
• 2-乙基苯硫酚
• 2-巯基-3-丁醇
• 1,6-己二硫醇
• 苄硫醇
• 2,3-丁二硫醇
• 3-巯基-1-己醇
• 1,2-乙二硫醇
• 2-甲基-3-四氢呋喃硫醇
• 3-巯基-2-戊酮
• 异丁硫醇
• 1,4-丁二硫醇
• 8-巯基马来酮
• 2-噻吩硫醇
• 异丙硫醇
• 丙硫醇

硫醚类香料

硫醚类香料

• 甲基丙基二硫醚
• 2-甲硫基乙醇
• 己硫醚
• 苄基甲基硫醚
• 2-甲基-3-甲硫基呋喃
• 3-甲硫基丙醇
• 二丁基硫醚
• 二甲硫基甲烷
• 糠基异丙基硫醚
• 3-甲硫基丙酸甲酯
• 二甲基三硫
• 丙基-(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚
• 烯丙基甲基二硫醚
• 二苄基二硫
• 二烯丙基三硫醚
• 3-糠硫基丙酸乙酯
• 3-甲硫基丁醛
• 二丙硫醚

吡嗪类香料

吡嗪类香料

• 2,3-二氯吡嗪
• 2-甲硫基吡嗪
• 2-氰基吡嗪
• 2-乙酰基吡嗪
• 2-甲基吡嗪
• 2-乙氧基-3-甲基吡嗪
• 2,5-二甲基吡嗪
• 2-乙酰基-3-乙基吡嗪
• 2-糠硫基-3-甲基吡嗪
• 2-乙酰基-3-5-二甲基吡嗪
• 2,3-吡嗪二羧酸
• 2,3,5-三甲基吡嗪
• 2,6-二氯吡嗪
• 2-甲氧基吡嗪
• 2,6-二甲基吡嗪
• 2,3-二乙基吡嗪
• 2,6-二甲氧基吡嗪
• 2-乙基吡嗪

芳香肉桂酸、酯及衍生物

芳香肉桂酸、酯及衍生物

• 氢化肉桂酸
• 马尿酸
• 3,4-二甲氧基肉桂酸
• 对甲基肉桂酸
• 对氟肉桂酸
• 4-甲氧基肉桂酸
• 3-三氟甲基肉桂酸
• 3-羟基-4-甲氧基肉桂酸
• 对硝基肉桂酸
• 4-氟邻苯二腈
• 邻氯肉桂酸
• 2-硝基肉桂酸
• 4-三氟甲基肉桂酸
• 3-(苄基氨基)丙酸乙酯
• 间硝基肉桂酸
• 惕格酸
• 3-溴肉桂酸
• 3-苯丙酸甲酯

资讯信息

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