合成香料
醇类香料
酚类、醚类和环氧化物
含卤、含硫、含氮化合物
内酯和含氧杂环化合物
醛类香料
麝香和大环类香料
羧酸及酯类香料
缩羰基类香料
烃类香料
酮类香料
硫醇类香料
硫醚类香料
吡嗪类香料
芳香肉桂酸、酯及衍生物
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合成香料也称人工合成香料,是人类通过自己所掌握的科学技术,模仿天然香料。运用不同的原料,经过化学或生物合成的途径制备或创造出的某一“单一体”香料。目前世界上合成香料已达5000多种,属于常用的产品有400多种。合成香料工业已成为精细有机化工的重要组成部分。
合成香料如按其化学结构或官能团来区分,有烃类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、缩醛类、缩酮类、曳馥基类、睛类、大环类、多环类、杂环类(吡嗪、吡啶、呋喃呋噻唑等),硫化物类,卤化物类等。
我国GB2760规定容许使用的食用香料目录中的合成香料多达257种。饮料中常用的合成香料可分为酯类和非酯类两种。
(1) 酯类合成香料:有机酸与醇类的酯由于经过碱皂化,除第3级萜醇酯(乙酸松油酯、乙酸芳樟酯)外,一般耐碱性差。酯类香料一般通过有机酸与醇的酯化反应制得,在表1-4-21的酯类香料中以乙酸酯居多,达12种。从醇的成分看,乙醇酯11个、异戊醇酯7个、甲酯5个。这些酯类香料都是难溶或几乎不溶于水,易溶于醇、醚。由于挥发性强,需密闭并在冷暗处保存。这些酯类香料很少单独使用,一般与其他各种香料调和使用。
(2) 非酯类香料主要是醇类、醛类、挥发性酸类、酮类等酯类以外的香料,其中醛类、酚类以及具有不稳定双键结构的香料较多,在空气中容易氧化,在保管中要充分注意。特别是发生坎尼扎罗(Cannizarro)反应的芳香族醛,如茴香醛、香兰素、乙基香兰素、苯甲醛、胡椒醛以及靠近醛基有双键的醛(α-戊基桂醛、桂醛和柠檬醛)等是不稳定的非酯类香料。除香兰素和薄荷醇外很少单独使用,多数场合下与其他香料调合使用。
人造香料是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。这类香料品种较少,它们均是用化学方法制成,且其化学结构在自然界中迄今尚未发现存在。基于此,这类香料的安全性颇引人关注。在我国,凡被列入GB/T14156—93《食品用香料和编码》中的这类香料,均经过一定的毒理学评价,并被认为对人体无害(在一定的剂量条件下)。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外,目前均列为暂时许可使用。但应注意的是,随着科学技术和人们认识的不断深入发展,有些原属人造香料的品种,在天然食品中发现有所存在。因而可以列为天然等同香料,例如我国暂时允许使用的人造香料己酸烯丙酯,国际上现已将其改列为天然等同香料。
合成香料如按其化学结构或官能团来区分,有烃类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、缩醛类、缩酮类、曳馥基类、睛类、大环类、多环类、杂环类(吡嗪、吡啶、呋喃呋噻唑等),硫化物类,卤化物类等。
我国GB2760规定容许使用的食用香料目录中的合成香料多达257种。饮料中常用的合成香料可分为酯类和非酯类两种。
(1) 酯类合成香料:有机酸与醇类的酯由于经过碱皂化,除第3级萜醇酯(乙酸松油酯、乙酸芳樟酯)外,一般耐碱性差。酯类香料一般通过有机酸与醇的酯化反应制得,在表1-4-21的酯类香料中以乙酸酯居多,达12种。从醇的成分看,乙醇酯11个、异戊醇酯7个、甲酯5个。这些酯类香料都是难溶或几乎不溶于水,易溶于醇、醚。由于挥发性强,需密闭并在冷暗处保存。这些酯类香料很少单独使用,一般与其他各种香料调和使用。
(2) 非酯类香料主要是醇类、醛类、挥发性酸类、酮类等酯类以外的香料,其中醛类、酚类以及具有不稳定双键结构的香料较多,在空气中容易氧化,在保管中要充分注意。特别是发生坎尼扎罗(Cannizarro)反应的芳香族醛,如茴香醛、香兰素、乙基香兰素、苯甲醛、胡椒醛以及靠近醛基有双键的醛(α-戊基桂醛、桂醛和柠檬醛)等是不稳定的非酯类香料。除香兰素和薄荷醇外很少单独使用,多数场合下与其他香料调合使用。
人造香料是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。这类香料品种较少,它们均是用化学方法制成,且其化学结构在自然界中迄今尚未发现存在。基于此,这类香料的安全性颇引人关注。在我国,凡被列入GB/T14156—93《食品用香料和编码》中的这类香料,均经过一定的毒理学评价,并被认为对人体无害(在一定的剂量条件下)。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外,目前均列为暂时许可使用。但应注意的是,随着科学技术和人们认识的不断深入发展,有些原属人造香料的品种,在天然食品中发现有所存在。因而可以列为天然等同香料,例如我国暂时允许使用的人造香料己酸烯丙酯,国际上现已将其改列为天然等同香料。
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醇类香料
芳香族醇
- 二甲基苄基原醇
- 4-甲氧基苄醇
- 4-甲基苄醇
- 4-异丙基苯甲醇
- 甲基苯甲醇
- 烟苄酯
- γ-甲基苯戊醇
- 美研醇
- 戊基肉桂醇
- 敌螨普
- 敌螨普
- 桂醇
- 乙位苯乙醇
- 苯乙基甲基乙基甲醇
- 对甲基二甲基苄基甲醇
- 4-甲氧基苄醇
萜烯醇
- 香茅醇
- 香紫苏醇
- 1-戊烯-3-醇
- 金合欢醇
- 1-辛烯-3-醇
- 反式-2-己烯-1-醇
- (Z)-6-壬烯-1-醇
- 柏木脑
- 香叶基芳樟醇
- 四氢芳樟醇
- 红没药醇
- 植物醇
- 4-萜烯醇
- 异龙脑
- 顺-2-戊烯醇
- 橙花醇
- 反式-2,4-已二烯-1-醇
- 2,6-二甲基-7-辛烯-2-醇
无环脂族醇
- 2-吡嗪基乙硫醇
- 2-戊醇
- 2-庚醇
- 2-甲基丁醇
- 1-戊醇
- 1-十四醇
- 3-己醇
- 十一醇
- 3-羟基壬烷
- 3-庚醇
- 十一烷酸
- 二异丁基甲醇
- 2,5-二甲基-3-呋喃硫醇
- 3,7-二甲基-1-辛醇
- 1-壬醇
- 10-十一烯-1-醇
- 叶醇
- 吡啶-2-甲硫醇
脂环醇
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含卤、含硫、含氮化合物
含氮化合物
- 2-乙基-3,5-二甲基吡嗪
- 十二腈
- 4-甲氧基氰苯
- 氨茴酸甲酯
- 胡椒腈
- 2-氨基苯甲酸乙酯
- 2-(甲氨基)苯甲酸甲酯
- 3-甲基吲哚
- 3,7-二甲基-2,6-辛二烯腈
- 2-甲氧基-3-甲基吡嗪
- 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪
- 肉桂腈
- 2-乙酰基-1-甲基吡咯
- 2-乙基-3-甲基吡嗪
- 2-乙酰基吡咯
- N-乙基-2-乙酰基吡咯
- 4-异丙基苯甲腈
- (3Z)-3-己烯-1-醇-2-氨基苯甲酸酯
含硫含氮化合物
含硫化合物
含卤化合物
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醛类香料
芳香族醛
- 胡椒基丙醛
- 2-苯基丙醛
- 苯丙醛
- 对甲基苯甲醛
- 2-羟基苯甲醛
- 藜芦醛
- 苯乙醛
- 4-异丙基苯甲醛
- 反式肉桂醛
- 异丙苯基丁醛
- N,N-二乙基-4-氨基苯甲醛
- 2-羟基-4-甲基苯甲醛
- 4-(1,1-二甲基乙基)苯丙醛
- β-甲基苯丙醛
- 4-甲基苯乙醛
- 甲基苯甲醛
- 苯氧代乙醛
- 2,2-二甲基-3-苯丙醛
萜烯醛
- 反式-2,4-癸二烯醛
- alpha-己基肉桂醛
- (E,E)-2,4-庚二烯醛
- 2,6-二甲基-5-庚烯醛
- 反式-2-癸烯醛
- (E,E)-2,4-己二烯醛
- 可卡醛
- 香茅醛
- (E)-2-庚烯醛
- 顺-2-甲基-2-丁醛
- 紫苏醛
- 柠檬醛
- 反-2-辛烯醛
- (E,E)-2,4-十二碳二烯醛
- 反-2-,顺-6-壬二烯醛
- 反式,反式-2,4-庚二烯醛
- (E,E)-2,4-十一烷二烯醛
- 桃金娘烯醛
无环脂族醛
- 2-甲基戊醛
- 5-羟甲基糠醛
- 异丁醛
- 2-甲基丁醛
- 2-乙基丁醛
- 正己醛
- 异戊醛
- 桃醛
- 十三醛
- 十二醛
- 2-已烯醛
- 壬醛
- (E,E)-2,4-壬二烯醛
- -十一醛
- 10-十一烯醛
- 2-甲基十一醛
- (Z)-4-癸烯醛
- 2-壬烯醛
脂环醛
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羧酸及酯类香料
芳香族羧酸酯
- 2,3,6-三甲基苯酚
- 肉桂醛
- 苯甲醛丙二醇缩醛
- 苯甲酸丙酯
- alpha-甲基肉桂醛
- 4-乙基苯酚
- 苯甲酰乙酸乙酯
- 3-甲氧基苯甲酸
- 2,4-二甲基苯乙酮
- 五甲基呋喃溴酸酯
- (甲硫基)乙酸乙酯
- 对甲氧基肉桂酸辛酯
- 2,4-二甲基吡咯-3,5-二羧酸二乙酯
- 3-苯丙酸乙酯
- 2,5-二甲氧基苯乙酮
- 肉桂酸苄酯
- 4-乙基-2-甲氧基苯酚
- 椰子醛
其它羧酸酯
羧酸类
- 反式-2-己烯酸
- 4-甲基戊酸
- 3-甲基戊酸
- 异丁酸
- 2-甲基-2-戊烯酸
- 4-甲基辛酸
- 丙酮酸
- 2-乙基丁酸
- 苯氧乙酸
- 肉桂基氯
- 2-(2-甲酰氨基噻唑-4-基)乙酸
- 肉桂酸
- 9-癸烯酸
- 2-甲基丁酸
- 2-甲基戊酸
- 4-乙基辛酸
- 肉桂基氯
- 反式-2-甲基-2-戊烯酸
脂肪族羧酸酯
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酮类香料
芳香族酮
- 3,5-二甲氧基苯乙酮
- 胡椒基丙酮
- 对甲氧基苯乙酮
- 5,5-二甲基-1,3-环己二酮
- 2-噻吩甲酰三氟丙酮
- 二苯甲酮
- 对甲基苯乙酮
- 苄基丙酮
- 4-(4-甲氧苯基)-2-丁酮
- 覆盆子酮
- 二苄基甲酮
- 4'-氟苯丙酮
- 2-(N-甲基氯乙酰氨)-5-氯二苯甲酮
- 4-溴-3-硝基苯乙酮
- 苯基酮环戊酯
- 长叶薄荷酮
- 4-氯苯基丙酮
- 4-羟基苯基丙酮
萜烯酮
- alpha-紫罗酮
- 左旋香芹酮
- 二氢茉莉酮
- beta-紫罗酮
- 右旋香芹酮
- 2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮
- 2,3-已二酮
- 甲基柏木酮
- 3,5,5-三甲基环己烷-1,2-二酮
- 3-甲基-4-(2,6,6-三甲基环己基-2-烯)-3-丁烯-2-酮
- 3,4-二甲基-1,2-环戊二酮
- 香叶基丙酮
- 乙基环戊烯醇酮
- 1-戊烯-3-酮
- 1-辛烯-3-酮
- 6-戊基-2H-吡喃-2-酮
- 大马酮
- 1-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-1,6-庚二烯-3-酮
无环脂族酮
- 羟基丙酮
- 3-庚酮
- 2-壬酮
- 3,4-己二酮
- 4-庚酮
- 仲辛酮
- 2-十三烷酮
- 2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮
- 2,3-戊二酮
- 二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮
- 2-庚酮
- 3-己酮
- 四氢噻吩-3-酮
- 2-戊酮
- 二异丁基酮
- 甲基庚烯酮
- 甲基壬基甲酮
- 三硫丙酮
脂环酮
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