普洱茶中的活性因子——没食子酸

普洱茶是以云南特有的大叶茶的晒青毛茶为原料，在高温高湿的环境中以及微生物的参与下，经特殊后发酵工艺生产而成的。晒青毛茶在渥堆过程中内含物质发生了急剧的改变，茶多酚、儿茶素等含量均剧烈地下降；而没食子酸含量显著增高，成为普洱茶中的一个特征性、具有生理活性的简单酚类化合物。

没食子酸

没食子酸（gallic acid，GA）是可水解单宁的组成部分，又称五倍子酸，化学名3,4,5-三羟基苯甲酸。没食子酸在云南普洱茶中的含量比较高，本身又具有抗菌、抗炎、抗肿瘤、抗突变等多种生物学作用。本文在先前研究基础上，进一步研究没食子酸在普洱茶中的含量、加工过程中的变化规律及其与普洱茶生物活性的关系。

1 普洱茶中的没食子酸含量

所检测的 35 个云南普洱茶样品中，没食子酸的含量介于 1.608 mg/g~20.72 mg/g，平均含量为 9.01 mg/g。如图可见，普洱茶中没食子酸的平均含量比较高，有 16 个样品(占样品总量的 45.71%)的含量超过 10 mg/g；但样品个体间差异比较大，相差能够达到 10 倍以上（20.72/1.608=12.88）。

在渥堆过程中，微生物的发酵作用对云南普洱茶品质的形成起了决定性的作用，产生了一些影响普洱茶品质和风味的芳香特性化合物。研究发现，有些微生物能够有效的降解水解单宁，促进没食子酸的生成。因此，普洱茶中没食酸含量与微生物种群降解水解单宁的能力有一定关系。由于后发酵过程中的微生物种群以及数量上的差异，另外微生物活动能力会受到诸如产地气候条件、渥堆温湿度、翻堆时间等众多因素的影响，致使普洱茶的后发酵过程中存在很多不可控的因素，都有可能导致普洱茶样品间没食子酸以及其他内含物化学成分的差异。

2 晒青毛茶渥堆加工过程中没食子酸含量的变化

在晒青毛茶的渥堆加工过程中，没食子酸含量发生了明显的变化。四个不同产地的晒青毛茶原料中没食子含量相差不大（5 mg/g 左右），而由图可知，在晒青毛茶的渥堆加工过程中，没食子酸含量遵循着先升高继而下降的变化规律。与其晒青毛茶原料相比，保山和临沧的出堆普洱茶成品中没食子酸含量显著增加，与参考文献研究报道相一致；而文山和大理的出堆普洱茶成品没食子酸含量却与原料相差不大。四个产地的晒青毛茶原料，尽管在一翻后没食子酸增加最为明显，但试验中发现保山和临沧的晒青毛茶原料在二翻后仍然可以比一翻分别提高 60.97%和 16.67%。渥堆加工过程前期没食子酸含量的升高，究其可能原因，一方面，晒青毛茶中所含有的没食子单宁在微生物分泌的单宁酶的作用下发生了分解作用，产生了没食子酸；另一方面，尽管绝大多数儿茶素会氧化聚合，但是少部分酯型儿茶素（例如 EGCG）也可能发生水解，产生没食子酸；这两方面的共同作用可能致使没食子酸含量升高。

3 没食子酸的生物活性与普洱茶生理活性的关系

没食子酸本身具有显著的抗氧化作用，另外还具有抗肿瘤、杀锥虫、保护肝脏和抗乙肝病毒 等诸多功效；最近有研究指出，没食子酸可能是普洱茶抑制HepG2 细胞株合成胆固醇的有效成分之一。而总体水平上，普洱茶中没食子酸含量（9.01 mg/g）比其它一些植物中药材要高，从这种意义上来看，没食子酸是普洱茶的重要生理活性成分之一。

但在细胞实验中，还有一些抗氧化活性很强的组分（例如 PE8 组分）不含有没食子酸。因此，在普洱茶可能还存在着一些潜在的未被鉴定的某些特殊的成分，例如没食子酸的衍生物以及微生物的次生代谢产物等，起着比没食子酸更为重要的作用。证明这些成分的存在以及分离鉴定出这些化合物的结构是目前迫切需要解决的问题。