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酵母提取物在食品工业中的应用

发布日期:2019/11/22 11:28:17

酵母提取物是一种天然的调味品,因为它富含氨基酸、B族维生素等对人体有益的物质,并还富含味呈核苷酸而具有提鲜的作用。所以在食品工业中有着很广阔的应用特质。

目前商业化生产的酵母提取物,大多数是采用自溶法生产,理由是采用自溶法生产酵母提取物,蛋白质分解率高,鲜味氨基酸游离率高,风味好,呈味性强,成本较低。

至于生产酵母提取物的具体流程在此不再赘述,今天主要看看它在我们食品工业中的应用与作用。

食品工业中的应用

(一)烹调

家庭及餐馆炒菜、烤猪肉、做红烧肉时,放0.1%~0.2%的酵母抽提物增强菜肴的鲜美味和厚感;做汤时,放0.05%~0.1%的酵母抽提物,可增强鲜味,掩盖异味。

(二)方便面、米线、红薯粉丝用调料

在方便面、米线、红薯粉丝中调料中加入1%~3%酵母抽提物,可使方便面汤汁浓厚自然、味觉丰满、口味鲜美。在调味的同时,增加了方便面的营养价值,提高了产品档次。因其耐高温在制作方便面面饼时可以以0.5%的比例直接和面,经油炸后可提高方便面面饼的鲜味和色泽,与面汤有和谐统一的口味,同时有较明显的省油效果。

(三)调味

作为调味剂和风味增强剂,与其它调味料配合使用时具有协同效应、效果独特。如将其添加到风味较好、但呈味力弱的动植物抽提物中时,可以使产品味道醇厚持久;加到呈味的HVP时能使成品风味纯正、自然、柔和,平衡感强。因此食品工业上常常用酵母抽提物与其它风味剂、天然调味料配制成为各种衍生调味品。

在酱油、调味酱汁、牛肉、鸡肉、猪肉香精中加入酵母抽提物,增强呈味性,除去涩味、增加厚实感。酱油中的添加量1%~2%。

(四)膨化食品

在生产各类膨化食品如蛋卷、虾条、炸薯条、炸土豆片时,添加酵母抽提物,可减少味精的用量,使鲜香味更柔和,添加量0.5%~1.5%。

(五)水产类加工品

在水产类加工品如鱼罐头、鱼糕、鱼肉肠中添加酵母抽提物0.1%~0.5%,可掩盖鱼腥味,增强醇厚感,提升鱼肉品质。

(六)畜肉制品

在火腿、香肠生产和加工过程中,长时间热处理,风味和营养损失较多,添加0.2%~0.5%的酵母抽提物后,可补偿以上损失,同时色感好,味道醇厚,肉香味增强,可以延缓脂肪氧化,防明显脱水干缩。

(七)汤料

在加工各类汤料、火锅底料、鸡精、牛肉精时,添加酵母抽提物,可增强鲜味、风味,防止氧化和变质,提高营养价值。酵母抽提物的添加量,汤料、火锅底料为0.2%~1%;鸡精、牛肉精为6%。

(八)乳制品

生产乳制品,如加工含乳糖的冰淇淋时,添加0.3%的酵母抽提物,可增加乳香味和甜味,上色快,提高产品品质;用于布丁用焦糖,可增加甜味、上色快、风味好。

(九)腌菜类

在制作腌渍菜类如泡菜、大头菜、酱菜、榨菜、咸萝卜等时,添加0.1%~0.5%的酵母抽提物,可增强成品的醇厚感、掩盖异味异臭,提高产品品质。

(十)在素食食品的应用

制作素食食品如豆筋食品、人造肉、魔芋食品等时,添加0.2%~0.5%的酵母抽提物,可弥补素食调味不足和缺少肉味的缺陷,补充营养并增强肉质感,掩饰碱味和豆腥味。

(十一)在保健品的应用

生产保健品如营养滋补膏、冲剂、口服液时,添加0.05%~0.10%的酵母抽提物可平衡和提高成品的氨基酸、B族维生素及微量元素的含量。

除了如上领域,酵母提取物在食用香精、焙烤食品等领域都得到了很好应用。

所以,酵母提取物是一种天然的鲜味提取物,并且它还可以和其它的物质进行调配,比如谷氨酸钠等,形成不同的复合剂去满足不同的食品需求。

从目前市场供需来看,尤其是我国的产能缺口明显,未来需求及盈利极具想象空间,酵母抽提物是一个极具发展前景的业务。

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