茶多酚的的用途

【概述】

茶多酚，又称茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称，也是茶叶中有药理和保健功能的主要成分之一。具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗辐射、抗高血脂、防治动脉粥样硬化和抗病毒等药理学活性。其主要含有黄烷醇类、黄酮类、黄酮醇类、花青素类、酚酸、缩酚酸类及聚合酚类等，其中茶多酚的主体成分为儿茶素类化合物，其含量约占茶多酚总量的 65~80%。在食品、医药、养殖业等领域具有广阔的应用前景和开发价值。

【组成成分和性质】

茶多酚包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等化学成分，其中以黄烷醇类物质（儿茶素）为主要成分。儿茶素主要包括表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表儿茶素（EC）、没食子儿茶素和儿茶素，其中 EGCG 含量最高，约占儿茶素的 80%。茶多酚纯品为白色无定形粉末，易溶于热水、乙醇、醋酸乙酯，微溶于油脂，不溶于苯及氯仿等有机溶剂；具有吸湿性，耐热性及耐酸性好；在 pH 2～7 范围内均十分稳定，光照或 pH大于 8 时不稳定，易氧化褐变。

图1为绿茶及茶多酚

【保健作用】

①增强毛细血管的作用，尤其是脂肪性饮食摄入过多时，微血管的透性会增大，脆性也随之增大，这样容易引起破裂出血。而饮茶可增强微血管壁的韧性，防止血管破裂; ②防止维生素C的氧化，有利于维生素C在体内的积累和利用; ③使有害金属离子(如六 价铬离子)还原成无毒害离子，因而有解毒功效; ④抑制动脉粥样硬化，减少高血压和冠心病的发病率，有人曾对饮茶与饮咖啡的作用做过一番比较：饮茶可抑制动脉硬化，饮咖啡却会导致动脉硬化。这是因为茶叶中虽然也含有咖啡碱，但同时含有较多的茶多酚和维生素C，因而消除了咖啡碱的不良作用，但保留了咖啡碱的提神、利尿、强心等功效。这就是茶叶作为健康饮料的独到之处; ⑤抗菌杀菌作用。现代科学表明，茶叶抑菌主要是茶多酚的功效，绿茶的抑菌效果比红茶好; ⑥使甲状腺机能亢进者恢复正常; ⑦抗辐射损伤，有利于造血功能的恢复，能明显提高白细胞的总数，从而增强身体的抵抗力; ⑧抑制引起突变的变异原，抑制癌细胞;⑨防止细胞内脂质氧化作用，从而具有明显的防衰老效果; ⑩活血化淤，促进血液中纤维蛋白原的溶解，降低血脂，防止血栓形成，有减肥健美的作用。

【药理作用】

1.抗氧化 茶多酚是一类含有多酚羟基的化学物质，结构中的羟基可提供活泼的氢从而使自由基灭活，因此具有较强的抗氧化活性。其抗氧化特性可以通过以下4种途径实现：1）直接清除活性氧自由基，2）抑制脂质过氧化反应，3）诱导氧化的过渡金属离子络合，4）激活细胞内抗氧化防御系统。大量文献报道，茶多酚具有很强的抗氧化作用。

2.抗炎 茶多酚具有较好的消炎抗感染活性，对炎症有很好疗效。

3.抗肿瘤 茶多酚具有较好的抗肿瘤作用，能够有效地降低肺癌、肠癌、前列腺癌、乳腺癌和肝癌的发生率，并能够抑制肿瘤发展，目前认为茶多酚的抗肿瘤作用机制可以概括为以下 5个途径：1）抗氧化作用，2）对致癌过程中关键酶的调控，3）阻断信息传递，4）抗血管形成，5）细胞凋亡作用。

4.抗辐射 茶多酚可通过清除自由基，调节基因表达及蛋白合成等途径来发挥抗辐射作用。口服和外用茶多酚能明显缓解辐射所造成的中各种损伤。

5.调血脂 高血脂症患者体内总胆固醇（TC）和（或）三酰甘油（TG）过高或高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）过低，而茶多酚能较全面的调整血脂尤其是降低血清 TG、TC 和低密度脂蛋白胆固醇的含量，升高HDL-C，因此起到降低血脂的作用。

6.防治动脉粥样硬化 动脉粥样硬化发生与血浆脂质关系密切，转运三酰甘油和胆固醇的血浆脂蛋白代谢失调，导致胆固醇沉积于动脉壁，呈现动脉粥样硬化。很多研究已经证实茶多酚可以通过抗氧化、调脂及抗炎等作用抗动脉粥样硬化。

7.抗病毒 茶多酚具有天然、低毒、高效的抗病毒作用，能够抵抗流感病毒、轮状病毒和牛冠状病毒、人免疫缺陷病毒（HIV）、腺病毒、EB 病毒和人乳头状瘤病毒（HPV）等致病微生物。

8.其他药理作用 茶多酚通过抑制体内脂肪沉积和促进体内多余脂肪分解来实现减肥功效，并通过抗氧化作用起到解毒作用。茶多酚还能够延缓衰老，延长人体寿命，还具有美容护肤、防衰去皱、清除褐斑、预防粉刺、防止水肿和抗过敏等作用。

【应用】　

1.茶多酚在食品中的应用 茶多酚具有较强的抗氧化性和抑菌特性，在食品中常用于：

（1）保鲜剂，茶多酚的抗菌作用具有广谱性，而且还对淀粉酶、蔗糖酶均有良好的抑制能力。为防止肉制品氧化哈败，抑制细菌的繁殖，可用茶多酚溶液浸泡各种肉制品，或将其喷洒在各种肉制品表面。茶多酚还可以推迟水果与蔬菜的后熟期，因为对水果、蔬菜的生化活动有减缓作用。适当浓度的茶多酚添加在果汁中，不仅抑制了细菌生长，而且能有效缓解果汁 Vc 和糖度含量减少，有些甚至增进了风味并提高营养价值。另外，用茶多酚制得的保鲜剂也可使各色糕点、乳酸饮料和畜牧水产品深加工等不变色腐败，根据杨峰的研究，茶多酚能抑制虾类黑头和脂肪氧化，并且短期抑制南极磷虾TBARS 生成，可应用于短时保藏及运输；

（2）保色剂，基于茶多酚的强还原性，茶多酚可以防止天然色素如叶绿素、胡萝卜素、红花黄、维生素 B 和胭脂红等色素受光氧化作用而褪色，可作为保色剂保持色泽鲜艳稳定；

（3）除臭剂，在肉类、粮油作物及其制品中有时会存在异味，如大豆制品的豆腥味，鱼臭成分的三甲基胺等。加入一定量的茶多酚可有效地抑制产臭的细菌和去除异味；

（4）抑制剂，茶多酚除具有较强的抑菌或杀菌作用，还可抑制某些微生物毒素的活性。因此茶多酚可作为防腐剂而添加到食品中，延长食品的保质期。此外，将茶多酚添加于糖果、蜜饯等产品中不但有防腐的作用，还具有预防龋齿的效果。

（5）抗氧化剂，茶多酚有较强的油脂抗氧化能力，能缓解富含油脂的干果类食品在贮存过程中的氧化反应，可以在一定时期内保持富含油脂的干果类食品的质量。

2.茶多酚在养殖业和畜牧业中的应用在动物体内，茶多酚能抑制有害菌增殖，促进有益菌菌群生长，保护肠道微生物环境，改善微生物结构，有效抑制肠道中产臭菌的生理活动降低畜禽粪便的臭味。研究发现，用含0.2%茶多酚的饲料喂食 30日龄仔猪 2 周后，猪粪中乳酸杆菌数量显著增加，细菌和类菌体数量递减，梭状杆菌磷酸酯酶的检出率下降，氨、酚、对-甲酚和类酚的含量显著减少，短链脂肪和乳酸菌数量显著增加，p H 值略有下降，臭味显著降低。可能为儿茶素β环提供 H+同 NH3反应生成铵盐而使臭味减弱或消失。

3.茶多酚在医药保健品中的应用茶多酚由于其优越的抗氧化特性，可以增强人体免疫力，防止及减轻辐射损伤，在医药领域应用越来越广。有研究发现，浓度为1000μg/m L的茶多酚就可杀死人膀胱癌EJ细胞。茶多酚能显著治疗60Co 辐射引起的白血球和血小板减少症，保护小鼠因60Co 损伤的脾脏和胸腺的正常免疫功能。

【主要参考资料】

[1]张守文 主编.中华烘焙食品大辞典·原辅料及食品添加剂分册.北京：中国轻工业出版社.2007页.第117页.

[2]张晓梦,倪艳,李先荣.茶多酚的药理作用研究进展[J].药物评价研究,2013,36(02):157-160.

[3]王丽,许奇,徐顺,张韦,黄莹.茶多酚对微生物生长影响的研究进展[J].现代食品科技,2013,29(07):1737-1741.