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麦醇溶蛋白

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麦醇溶蛋白

中文名称:
麦醇溶蛋白
CAS号:
9007-90-3
英文名称:
GLIADIN
MF:
C29H41N7O9
MW:
631.67734
EINECS:
232-707-7
Mol File:
9007-90-3.mol

麦醇溶蛋白 性质

形态
powder
Merck 
4437
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麦醇溶蛋白 用途与合成方法

概述

麦醇溶蛋白发现于谷类(如小麦、黑麦等)种子中的一组蛋白质混合物。分为两大类(α/β和γ),其组成和性质相似。富含脯氨酸,贮存小麦种子中的大部分蛋白质。水存在时黏成一团,并使面粉黏结形成面团。麦醇溶蛋白为单体蛋白,球形,与麦谷蛋白相比,表面积较小,分子间作用比较弱,其对面团的粘性和延展性起决定作用。由于冷冻过程使醇溶蛋白二硫键减少,醇溶蛋白分子内部结构强度降低,则不可避免地造成面团的延展性降低;而β-转角对蛋白质的粘性有重要影响,冻藏后的麦醇溶蛋白红外图谱中β-转角的减少则会导致面团粘性降低。

安全信息

安全说明 
22-24/25
WGK Germany 
3
21

MSDS

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2019-08-28
麦醇溶蛋白的主要应用
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