索马甜

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（1.）索马甜(Thaumatin)别名：非洲竹芋甜素，沙马汀英文名：Thaumatin，是从天然植物Thaurnatocuccusdanielli的坚果皮中提取出的超甜物质，属天然蛋白质。
（2.）美国1984年批准用于口香糖，现在在很多 批准使用，是一种有发展前途的天然食品甜味剂。性能：白色至奶油色无定性无臭粉末。甜味爽口，无异味，持续时间长。甜味极强，其甜味平均为蔗糖的1600倍，但取决于稀释的浓度：0.00011时为5500~8000倍：0.001时为3500倍，0.01时为1300倍，0.02时为850倍。其水溶液在pH值1.8~10时稳定，等电点约pH值11.因属蛋白质，加热可发生变性而失去甜味，遇单宁结合后亦会失去甜味。在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。极易溶于水。与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。                                                                         （3.）淡黄褐色至灰褐色粉末落片，无臭，味极甜，10的水溶液有甜味，甜味阈值1.1mg/kg。即在甜味阈值浓度时约为蔗糖甜度的5500～8000倍，在相当于蔗糖浓度6%～10%的甜度倍数为2000～3000倍。如低于1.1mg/kg，则可增强风味，如加索马甜0.5mg/kg，可使薄荷类香味阈值下降1/10～1/3。属碱性蛋白质，等电点11.5～12.5，因属蛋白质，加热可发生变性而失去甜味，如在80～100℃下加热，甜感下降50%以上，100℃以上短时间加热影响不大。遇单宁结合后亦会失去甜味。在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。极易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于丙酮。与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。索马甜的甜感在pH2～10范围内、100℃以下加热(或100℃以上的超高温瞬时杀菌)性能稳定，对酸也稳定。

（4.）无热量甜味剂，调味剂。供一般食品和保健食品之用。宜与蔗糖等糖类配合使用于咖啡、巧克力、胶姆糖、饮料、

冷饮、甜点、焙烤制品等。可改善某些 的苦味、鞣酸类涩味、增强乳品和可可风味，用于香辛料等也可增强效果。

索马甜甜度为蔗糖的2000~2500倍。其甜味延迟，后味较长，来得慢，消失得也慢

无热量甜味剂，调味剂。供一般食品和保健食品之用。宜与蔗糖等糖类配合使用于咖啡、巧克力、胶姆糖、饮料、冷饮、甜点、焙烤制品等。

可改善某些氨基酸的苦味、鞣酸类涩味、咖啡因苦味，增强乳品和可可风味，用于香辛料等也可增强效果。

淡黄褐色至灰褐色粉末落片，无臭，味极甜，10的水溶液有甜味，甜味阈值1.1mg/kg。即在甜味阈值浓度时约为蔗糖甜度的5500～8000倍，在相当于蔗糖浓度6%～10%的甜度倍数为2000～3000倍。如低于1.1mg/kg，则可增强风味，如加索马甜0.5mg/kg，可使薄荷类香味阈值下降1/10～1/3。

属碱性蛋白质，等电点11.5～12.5，因属蛋白质，加热可发生变性而失去甜味，如在80～100℃下加热，甜感下降50%以上，100℃以上短时间加热影响不大。遇单宁结合后亦会失去甜味。在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。

极易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于丙酮。与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。

索马甜的甜感在pH2～10范围内、100℃以下加热(或100℃以上的超高温瞬时杀菌)性能稳定，对酸也稳定。

1．FEMA(1998)：焙烤制品0.5～2mg/kg；无醇饮料0.2～5mg/kg，含醇饮料1～10mg/kg，早餐谷物1～2mg/kg，干酪5～10mg/kg，胶姆糖300mg/kg，调味品5～30mg/kg，糖食2～10mg/kg，蛋制品0.5～2mg/kg，鱼制品0.5～2mg/kg，冷饮1～5mg/kg，水果冰0.3～2mg/kg，明胶布丁2～10mg/kg，调味汁0.5～2mg/kg，硬糖5～10mg/kg，代乳品1～10mg/kg，速溶咖啡/茶0.2～2mg/kg，果酱、果冻2～10mg/kg，肉制品0.5～2mg/kg，乳制品1～5mg/kg，果仁制品0.5～2mg/kg，加工水果1～5mg/kg，加工蔬菜0.5～2mg/kg，禽类0.5～2mg/kg，增味剂0.5～1mg/kg，小吃食品0.5～2mg/kg，软糖2～10mg/kg，汤料0.5～2mg/kg，甜沙司2～10mg/kg。

2．中国台湾(2007)：可用于各类食品，以GM9为限(作为调味剂使用)。

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