甜味剂

甜味剂，能赋予食品以甜味的一类食品添加剂。它们大都几乎不产生热量，又没有营养价值，所以也称为低热甜味剂。能调节食品味道，改善食品味觉性质，使食品美味可口，以增进食欲。也用于控制血糖升高、避免肥胖、预防心血管病的发生，还可制作某些疗效食品，以满足某些忌糖患者(如糖尿病患者等)的需要。品种很多，几乎都是有机物。按化合物结构可分为糖醇类、苷类、烷氧芳香族类、二肽类、蛋白质类、多糖类等。 1)天然甜味剂
①甘草Glycyrrhizauralensis，甜味成分为甘草酸，其钠盐甜度为蔗糖200倍，可用于罐头及糖果、蜜饯及饼干中，无毒，用量按生产需要而定;

图1为甘草 ②甜叶菊甙，从甜叶菊叶中提取，甜度为蔗糖300倍，可用于液体和固体饮料、糖果糕点;

图2为甜叶菊甙 ③糖醇类，为甜度近似蔗糖的低热能甜味剂。我国已批准D-山梨糖醇(sorbitol)用于糕点，最大使用量5.0g/kg，也批准麦芽糖醇(maltitol)在冷饮、糕点、浓缩果汁、饼干、面包、酱菜和糖果中使用。很多国家已用木糖醇(xylitol)于肠外营养液和糖尿病人食物中，但大量使用可引起腹泻。又有人报告木糖醇可致动物肾结石或肿瘤，尚等进一步研究。
天然甜味剂比人工合成的更为安全。常用的有甘草(属苷类甜味剂)，它既可药用，又可作食品甜味剂，其甜味成分是甘草酸，由二分子葡萄糖醛酸和一分子甘草亭酸组成。易溶于水，纯品甜度为蔗糖的250倍。粉碎甘草，热水提取，浓缩成浆状，以热稀乙醇提取，再加乙醇，冷却即析出甘草酸结晶。常用它的钠盐，为甘草酸二钠或三钠盐。试验表明无毒性。但近年来也有实验报道，大量食用甘草酸铵盐会有不良反应，如每人每天食用3.3克以上会引起盐及水的代谢障碍，可能引起高血压及心脏病。中国允许在罐头食品、糖果饼干中使用，国家标准没有规定最大允许用量。甜菊糖也是一种苷类甜味剂，将甜菊叶用水提取再经后处理制得，其甜度为蔗糖的300倍，也已商品化。柑桔果皮中含有二氢查耳酮类化合物，属于烷氧芳香族类甜味剂，其甜度为蔗糖的100～1000倍。以柚苷为原料，经碱处理再催化还原而得，在美国等已商品化，是一种很有发展前途的天然甜味剂。美国于1957年有专利报道一种多糖类甜味剂菊糖，存在于耶路撒冷的一种洋蓟植物内，含量可达20%，这是一种聚果糖，由三十二分子果糖和一分子葡萄糖聚合而成，因而它也是制造果糖的原料。美国生产一种洋蓟面粉，它发酵时不加糖即有甜味，是一种低热有甜味的保健食品。60年代中期，美国研究一种蛋白质类甜味剂，存在于神秘果的果仁内，为神秘果糖蛋白，分子量为43000，其甜度与蔗糖相同，但热量仅为蔗糖的6～27%，在有些国家已商品化。   (2)人工甜味剂
①糖精;

图3为糖精 ②天门冬酰苯丙氨酸酯，又名甜味素(aspartame)，在体内可分解为氨基酸对人无害，甜度为蔗糖150倍，我国已批准用于汽水、乳饮料、咖啡饮料等;

图4为甜味素 ③环已基氨基磺酸钠，又名甜蜜素，我国准许用于清凉饮料、冰激凌、糕点，最大使用量0.25g/kg，用于蜜饯，最大使用量1.0g/kg。
图5为甜蜜素 1.甜味剂主要用于替代部分或全部蔗糖制作低糖或无蔗糖食品，广泛应用于无糖馅料、无糖月饼、无糖蛋糕、无糖曲奇等多种食品，尤其在无糖馅料用量更大。因其热值较低，适用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用，用于儿童食品，可防止龋齿。
2.能调节食品味道，改善食品味觉性质，使食品美味可口，以增进食欲。也用于控制血糖升高、避免肥胖、预防心血管病的发生，还可制作某些疗效食品，以满足某些忌糖患者(如糖尿病患者等)的需要。 [1]袁运开,顾明远 主编.科学技术社会辞典·化学.杭州：浙江教育出版社.1992.第264页.
[2]张守文 主编.中华烘焙食品大辞典·原辅料及食品添加剂分册.北京：中国轻工业出版社.2007.第301页. 用于各式食品、饮料