丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺，化学式为CH2=CHCONH2。在常温下为白色无味片状结晶，易溶于水（216g/100mL）、乙醇、醚及三氯甲烷。在常温下会分解为二甲基胺，或是受热分解为一氧化碳、二氧化碳、NOx。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，在空气中或紫外线作用下会发生聚集反应。

丙烯酰胺通常被用作合成聚丙烯酰胺，此聚集物可作为水溶性增稠剂，用于污水处理、凝胶电泳、造纸、矿石处理、布料之免烫处理。一些丙烯酰胺也会被使用在染料制造和其它单纯形之制造。

发现历史

瑞典科学家在2002年意外发现，经高温加热的含淀粉食物中会产生丙烯酰胺，像是炸薯条、洋芋片、或是加热温度超过摄氏温度120 °C（248 °F）的面包。

相关研究

哈佛大学公共卫生学院流行病学系（Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health）的Dr. Lorelei Mucci继2003年发表食物中丙烯酰胺与肠癌（bowel cancer）、肾脏癌（kidney cancer）、膀胱癌（bladder cancer） 的发生并无直接关联的结果后， 其最近的研究再度显示丙烯酰胺与乳腺癌的发生，并无直接相关。

Dr. Lorelei Mucci以约五万名瑞典女性为样本的研究发现：

罹患乳腺癌的概率，并不会随着丙烯酰胺摄取量的增加而增加。相反的，这些相关研究中有着惊人的逆向趋势。文中指出“摄取丙烯酰胺最高25%的量罹患癌症的概率，居然比食用量最少的25%要低40%”。

研究小组表示，这是因为瑞典人一般日常饮食中摄取的丙烯酰胺量，并未达到能影响罹患癌症概率，以及饮食习惯有助于癌症预防的缘故。 Dr. Mucci表示，目前要做出是否丙烯酰胺会致癌的结论，仍需其他更多的研究数据来协助判定，例如日常饮食摄取丙烯酰胺对脑及神经系统的影响。目前将丙烯酰胺归为致癌物，是因为动物实验的结果。但此实验用于动物的丙烯酰胺是高剂量纯化过的，而非由食物中正常摄取的，必须谨慎解读此结果。目前，仍未有充分证据显示丙烯酰胺对人类为致癌物。

危害

首先，丙烯酰胺是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症，是否导致人类癌症目前还无定论。其次，丙烯酰胺可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但对一般人而言靠日常饮食摄入是无法达到这么大的剂量的。

食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关，比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”食材，在加工产生的过程中产生的丙烯酰胺比较多。这是食物的天然属性决定的，因此无论是肯德基还是麦当劳，都不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，可以说，换谁都不行！

温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120℃以上的高温下生成，140～180℃产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。