酒石酸是什么?

酒石酸是一种存在于葡萄果实或者其他水果(如香蕉或酸角)中的天然成分，在低温状态下就会形成晶体。

1、酒石酸的成因

当葡萄在葡萄藤上成熟的时间越长，那么它们从土壤里面吸收的矿物质的时间也越长。然而同时葡萄越成熟，酒石酸的比例也越高，因此当这些矿物质碰到酒石酸时，就会产生酒石。对于白葡萄酒而言，酒石酸晶体彷如白砂糖般明亮洁净，但对于红葡萄酒而言，这些结晶石则呈现出入紫色的凝血状晶体。

这些酒石酸晶体，一般都会附着于葡萄酒瓶底、橡木塞甚至是瓶壁上。

2、不同气候产区对酒石酸晶体的处理

在那些比较寒冷的产区，由于冬天漫长所以导致葡萄在熟成时，含有酒石酸的话就容易结晶。这个时候酒窖的工作人员会等到明年的春天来临，气温变得温暖的时候，才把葡萄酒进行轻微的过滤，然后再安排工作人员把那些附着在木桶以及发酵罐里面的酒石酸晶体进行刮除。

在气候温暖的产区，葡萄酒一般都不会出现酒石酸晶体，所以为了避免在葡萄酒运输或储存得过程中产生这种晶体，所以酿酒师会使用低温析出技术，也就是在装瓶前将酒液迅速冷却，然后加以过滤，继而让葡萄酒装瓶后可以防止酒石酸晶体的出现。当然对于这种方法，也有一些酿酒师是加以反对的，他们的理由是这种主动析出酒石酸的方法会破坏葡萄酒的结构，从而直接影响葡萄酒的品质，他们认为其实葡萄酒应该保留酒石酸晶体，而不是主动地进行人工干预，他们更崇尚在酿酒过程中，将人工干预的程度降至最低。

3、对酒石酸晶体的不同看法

我们可以通过以上的酿酒师的不同意见，就能清楚了解到人们对于酒石酸晶体的不同看法，有的人认为它会对葡萄酒的品质造成影响，也有的人认为这样并不会有所影响。

尽管酒石酸晶体无毒无害，但因为不少消费者并不了解这种物质，因此每逢看到了葡萄酒瓶出现酒石酸晶体时，很多朋友都认为是因为葡萄酒本身出现了品质的问题，甚至有人认为葡萄酒已经被微生物污染了，所以这也就是导致为什么有的酿酒师喜欢在装瓶前首先通过低温技术析出酒石酸晶体，并加以过滤的原因。

然而这里面就涉及到不同气候产区对待酒石酸的不同态度。譬如说，在德国比较寒冷的地区，一旦出现了酒石酸的话，就代表成熟状态比较理想，然而在气候温暖的产区，由于需要较高的酸度来保持鲜爽的口感，因而会过滤酒石酸来降低葡萄酒的酸度。所以我们或许曾经听说过当葡萄酒出现酒石酸晶体时，就代表该瓶葡萄酒比较高档，然而这个问题到目前为止，其实还是存在一定的争议性的。

如果我们单纯从传统和文化传承的角度去看待问题，对于普遍使用现代技术种植、酿造葡萄酒的新世界国家而言，由于可以通过低温控制技术和过滤手段把酒石酸晶体除去，所以新世界的葡萄酒大多酒体较轻，适合短期饮用，更多不需要醒酒。但对于使用传统方式酿造、价格昂贵的旧世界葡萄酒，由于没有使用这些低温控制以及过滤技术，所以更容易在酒瓶里出现酒石酸晶体，所以不少喜欢传统旧世界葡萄酒的朋友，他们会把酒石酸晶体的出现视作为葡萄酒质量的象征。

因此，当我们在品鉴不同气候产区所生产的葡萄酒时，需结合自己个人的亲身体验来了解，一句话，合适自己的葡萄酒才是的葡萄酒。