三氯蔗糖的性质与应用

近年来，世界上已开发出质量更好、安全性更高的非营养性甜味剂，三氯蔗糖就是其中有代表性的品种。三氯蔗糖是人工甜味剂中最完美和最具竞争力的甜味剂，它具有高甜度、风味好、非营养性、贮存期长、低热值以及安全性高等优良性能。

三氯蔗糖由蔗糖4-,1′-和6′-位羟基被氯代而来，由英国伦敦大学教授Leslie Hough 和Tate & Lyle 公司在1976年合作研发成功，于1988 年投入市场。

性质

三氯蔗糖，一种取代二糖，化学名为4，1′，6′-三氯-4，1′，6′-三脱氧半乳蔗糖，是一种强力食品甜味剂，商品名Splenda，简称TGS。

三氯蔗糖易溶于水、甲醇和乙醇，而其他人工甜味剂如阿斯巴甜、糖精和阿力甜-K 则微溶于甲醇或乙醇，这就意味着三氯蔗糖既可用于水性食品和饮料，也可用于酒精饮料。三氯蔗糖溶液的表面张力小，因而添加三氯蔗糖于碳酸饮料中不会形成过多泡沫。作为强力甜味剂，其单位质量甜度为蔗糖的600～800 倍。

三氯蔗糖pH 值分别在3、5、7，温度100℃条件下放置1h，三氯蔗糖含量都仍高达98%，三氯蔗糖在受热条件下基本无降解和反应发生。研究表明，三氯蔗糖并无生物积累性，大部分的三氯蔗糖（接近85%，另外15%的踪迹仍未被人们所知）是不被人体所吸收的，以粪便的形式排出，所以，三氯蔗糖在人体内基本上是生物惰性的。

另外，三氯蔗糖不为龋齿细菌所利用，从而无导致龋齿的潜在风险。三氯蔗糖的安全性已被世界各地的公共卫生组织所认可。然而，绝对的安全并不能保证，这是因为三氯蔗糖被发现对DNA 有潜在的损害性，且在烘烤过程中会产生氯丙醇——一种潜在的有毒化合物。

三氯蔗糖的应用

三氯蔗糖与蔗糖的味感最为接近，这说明了三氯蔗糖的问世代表了高甜度甜味剂的最高成就。

在一些食品生产应用中，阿斯巴甜滋味口感不错，但是易分解，不稳定；甜蜜素、糖精安全性受到一定程度的争议，且易产生后苦味；所谓的“蛋白糖”成分不一，安全性差，使用易造成糖精和甜蜜素超标；糖醇类甜味剂甜度低，使用成本高，且溶解吸热大于蔗糖，虽然易产生清凉感，但口味异于蔗糖的甜熟感。而三氯蔗糖甜味感非常接近蔗糖，对热、酸、碱十分稳定，安全性高。

三氯蔗糖的优良品质能代表目前甜味剂开发的最高水平，它在食品中的应用也越来越广泛。三氯蔗糖作为新一代的高甜度甜味剂，由于其优异的性能特点，应用前景将十分广阔，在美国、加拿大等国在多种食品中替代蔗糖。

把三氯蔗糖的应用归纳为以下几个方面：用于高温食品，如焙烤类糕点食品、糖果类食品的生产中；用于发酵食品，如面包类、酸乳酪类等食品的生产中；用于低糖类健康食品中，如月饼等带糖馅类食品的生产中；利用三氯蔗糖渗透性能好的特点，用于水果罐头类、蜜饯类食品的生产中；在农、畜、水产品的生产加工中，利用三氯蔗糖的稳定性能，将其作为调味品，使食品的咸味、酸味等口感更加柔和。