索马甜的作用与发展前景

索马甜为白色至奶油色、无定形、无臭粉末，分子量22KD，等电点在11.5～l2.5之间，280nm处有吸收峰，极易溶于水，不易溶于有机 溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。索马甜的甜味极强，是蔗糖的1600倍，且甜味阙值极低，即使稀释至10^-8mol／L仍可感知其甜味；索马甜甜味爽口、无异味、持续时间长，PH在1.8～10范围稳定，因属蛋白质，加热可发生变性失去甜味；索马甜与丹宁结合后会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低，与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。此外，索马甜加工稳定性好，在巴氏杀菌、焙烤食品中稳定，常用防腐剂对其没有影响，在食品和饮料配方中使用稳定，干燥产品货架期在两年以上。 

作用

索马甜最初作为蛋白质的混合物，从西非的katemfe果实（Thaumatococcus daniellii Bennett）中分离出来。索马甜科中增甜剂的一些蛋白质比食糖大约甜2000倍。尽管它很甜，其甜味和食糖完全不同，其甜味作用地非常缓慢。甜味可持续很长时间，留下光果甘草似的余味。索马甜极易溶于水，对热稳定，在酸性条件下稳定。

索马甜晶体

由于索马甜在酒石酸盐的存在下可以快速且容易地结晶，所以通常将索马甜－酒石酸盐混合物用作模型系统来研究蛋白质结晶。有趣的是，索马甜的溶解度、晶体性质和晶体形成机制取决于所用沉淀剂的手性。 当用L-酒石酸盐结晶时，索马甜形成双锥体晶体并表现出随温度增加的溶解度；和D-和meso-酒石酸盐一起时，它形成粗糙的棱柱状晶体并表现出随温度降低的溶解度。[4]这表明控制沉淀剂的手性可能是蛋白质结晶的一个重要因素。

索马甜的发展前景

索马甜应用前景广阔，高纯度的索马甜(>98％)在国际市场上的平均交易价格为4000欧元每千克。目前，生产上面临的主要问题是种植面积有限、产量低、非洲西部地区原料供给不稳定，基因工程生产尚处于研究阶段。国内没有索马甜生产商，市场上的产品主要从美国等地进口，产 品混杂，标准不一。我国已正式批准索马甜在食品行业的应用，此时应当适时开展索马甜在食品中的应用研究，并展开国内索马甜食品添加剂 推广工作，制定完善的食品添加剂国家标准，此举将有利于规范索马甜 国内市场，引导和管理其在食品行业的合理应用。