延胡索酸

延胡索酸(Fumaric Acid)，又名富马酸、紫堇酸或地衣酸，即反丁烯二酸（IUPAC名为(E)-丁烯二酸），是一种无色、易燃的晶体，由丁烯衍生出的羧酸。它的化学式是C4H4O4。燃烧延胡索酸会释出带有刺激性的顺丁烯二酐烟熏。它是柠檬酸循环的参与物质之一，具有水果气味，并在延胡索属、牛肝菌属、地衣及冰岛海苔中可以发现。

生物学作用

延胡索酸（Fumarate）是三羧酸循环的中间代谢产物，正常细胞中Fumarate被延胡索酸水合酶（Fumarate Hydratase, FH）催化生成苹果酸，不会发生过量积累。研究显示，由于肿瘤代谢重编程，过量的Fumarate在多种肿瘤中发生积累并促进肿瘤进程，被认为是一类促癌代谢物（oncometabolite）。然而，目前Fumarate促进肿瘤进展的内在分子机制尚不完全清楚。

用途

延胡索酸用于制造聚酯树脂及多元醇，以及作为染料的媒染剂或是调味料。它是一种普遍的食物添加剂及膳食补充剂，且有时在饮料或发酵粉中作为酒石酸的代用物。 

药物

由于有指牛皮癣的病因是皮肤在产生延胡索酸的缺陷，所以延胡索酸酯有时会受作治疗这病症。在开始时剂量为每日60-105mg，而其后逐步增加至每日1,290mg。使用延胡索酸的副作用包括肾脏或消化系统疾病，及皮肤及红等，这是因过度服用所致。在长期使用后，会出现白细胞减少的现象。

在食物中作用

自1946年开始，因延胡索酸的无毒性，被用作一种食物酸化剂。它广泛的使用在着重纯度的饮料及发酵粉，如威路士提子汁。一般亦会用作酒石酸的代用物，或有时会取代柠檬酸。若要保持与柠檬酸一样的味道，延胡索酸与柠檬酸的比例为0.91g比1.36g。