食品添加剂中的防腐剂——脱氢乙酸

脱氢乙酸（钠）是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）认可的一种食品防腐剂，有效使用浓度较低，且耐光耐热效果好，而且在食品加工过程中不会分解、不会随水蒸气蒸发。严格按标准剂量添加则对人体无害。

目前已被广泛应用于黄油、发酵豆制品、淀粉、面包、糕点、烘焙食品馅料、肉制品、酱腌菜、复合调味料、果蔬汁等食品中进行有效的防腐。

理化性质

脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶，或为白色晶体粉末,弱酸味，难溶于水，在光直射下变黄，酸性强对腐败菌、霉菌酵母菌抑菌效果大。脱氢乙酸钠带有乙酸气味易溶于水,故常用钠盐。脱氢乙酸钠抗菌范围广,对引起腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌(毛霉,孢枝霉除外)等均有抑制作用,抑制作用比较稳定，当pH值小于9时效果最佳，不容易在加工过程中受热分解。国标允许在糕点面包最大添加量为0.5g/kg.

使用限制

但是从2021年年开始，根据2021年3月国家食品安全国家标准评审委员会发布的《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿，淀粉制品、面包、糕点、烘烤食品馅料及表面用挂浆、黄油和浓缩黄油、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁等产品中，都将禁用脱氢乙酸及其钠盐作为防腐剂，意味着这一陪伴中国食品行业20余年的防腐剂或将告别历史舞台。

健康危害

脱氢乙酸对人体危害要根据食用量而定，一般在食品加工过程中不会分解和蒸发，食用后也不会在体内残留，可随着新陈代谢降解为乙酸。少量食用并不会对身体产生太大的危害。如果过量食用，可能会对身体健康造成中 枢神经系统中毒等危害。

脱氢乙酸长期使用或食用过量时，这有可能会导致身体出现一些危害，可抑制体内多种氧化酶，引起神经系统中毒症状，通常表现为体重、进食量和其他生长指标降低，很可能会出现凝血功能异常的情况，也可能会抑制骨骼发育。

由于脱氢乙酸有一定毒性，所以在食用含有脱氢乙酸成分食物的时候一定要适量，比如是烘焙的食品馅料或者是糕点、面包等，通常能够降低身体出现健康方面的风险。