纳他霉素在食品防腐中的应用

纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，既可以广泛有效地抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生，可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸乳、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。纳他霉素不干扰其他食品组分，适用于各种食品和饮料。

作用机理

纳他霉素依靠其内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素-甾醇化合物，从而破坏真菌的细胞质膜结构。大环内酯的亲水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，损伤细胞膜通透性，进而引起菌内氨基酸、电解质等物质渗出，菌体死亡。当某些微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无作用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活性。   

在食品中的应用

乳酪

纳他霉素可防止乳酪在成熟时发霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很难透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生长很有优势，而且不影响乳酪的成熟过程。

具体的应用方法有三种：

1、0.05%～0.28% 纳他霉素喷于乳酪制品的表面。

2、把盐渍后的乳酪在 0.05%～0.28% 浓度纳他霉素悬浮液中浸泡 2～4 分钟。

3、把 0.05% 纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。

蛋黄月饼

月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。 

使用时一般采用喷洒法：将纳他霉素产品配制成 0.02% ～0.04% 的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将纳他霉素的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于纳他霉素悬浮液中约 2 分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。

肉制品

采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用 4mg/cm² 纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。以 0.5-5g/L 浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品，亦可通过喷洒 0.5-1g/L 浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。

糕点

将 100~500mg/kg 纳他霉素溶液喷在烘焙食品如糕点、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。