花生油的特性与辨别方法

发布日期:2024/5/22 8:55:15

花生油是由花生经过榨油加工制成的一种食用油，因其味道香浓从而深受欢迎，该物质含有人体所必需的几种氨基酸，所以营养价值很高，并且它可用于煎炸蒸煮等尤能为水煮蛋增加特殊的花生香味。此外，花生油中又有不饱和脂肪，可用于预防心脏病又能帮助除去有害的低密度脂蛋白。

花生油的性状图

图1 生油的性状图

成分

花生油(peanut oil)淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等。

特性

花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度(10℃以下)发生混浊甚至凝固。纯净花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混浊温度是39–40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。[1]

药理作用

用花生油每日皮下注射1次(0.05ml/100g)，共3d，可使大鼠的甲状腺轻度肿大，甲状腺摄碘率增高。花生油的水气蒸馏液有微弱的抑菌作用。在大鼠的实验性动脉粥样硬化的复制中，如以花生油配合其他高胆甾醇调料，可使主动脉产生与人近似的“动脉粥样变”，如以牛油代替花生油，则常产生血栓，病变与人不相似。

氧化变质

花生油在一般贮藏条件下，会发生自动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过程与季节有关，如果开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风，随着季节的变动、温度的上升，温度在15–30℃时，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使油脂氧化形成氢过氧化物。进入夏季室温和库罐温度超过30℃，如果存放于露天油罐或、露天堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促使油脂的氧化过程加速。特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当超过50℃的辐射温度时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解再经：分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败。

市场情况

经历了2005年国内花生油市场价格逐月稳中有降的态势后，2006年上半年，国内花生油市场受成本支撑及国内食用油市场整体供小于求格局的双重影响，市场价格持续高位运行并小有波动。2006年，中国花生油的市场价格表现为一路上升之势，春节前（1–2月）花生油价格平稳于9200元/吨（均价）的价位，春节后（3–4月）花生油价格升高至9400元/吨。2007年以来，国内由于花生油原料偏少，花生油的库存量不足，加上一直以来花生油压榨成本居高不下，货源紧缺及成本因素等影响，全国各地的花生油市场价格出现了一度的上扬，使国内的食用油市场造成一定的波动，不过，在厂家，市场的协调努力下，并没有给市民造成大的影响。[1]

辨别方法

观色法

一般地说来，花生油有生榨和熟榨之分。生榨的花生油颜色一般是呈浅橙黄色；熟榨花生油则呈深橙黄色，二种皆较为清新而透明。纯正的花生油一般在气温3℃以下时凝结而不流动，如果掺有猪油或棕桐油，在气温10℃时就开始凝结而且不流动。[2]

闻味法

滴几点油在手掌上，用手指摩擦感觉微热后，用口吹一阵热气，若纯花生油即有浓郁的花生特有香味而无异味。[2]

贮藏说明

把花生油在低于15℃的温度下，充满容器密闭贮藏，否则解脂酶和氧将对油起作用，结果是酸值和过氧化值增高，要符合这种贮油条件；贮备油库要建于地下。因为在4米以下的地温，常年均在20℃以下。对长期贮藏的花生油，可添加0.2%的柠檬酸或抗坏血酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期。国外出口的油中都添加这类物质，有的还添加抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）。