酵母浸膏的主要应用

背景及概述^[1]

酵母浸出物（yeastextract），是采用新鲜酵母为原料，利用现代生物技术手段或通过改变介质环境来诱导酵母自身体内多种酶系，外加（不加）某些外源酶类在适宜的条件下促使胞内蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过一些精制内工序得到的粉状、膏状或液体状产品。酵母浸膏实质上是根据酵母浸出物物理状态而得名的应用别称，即酵母浸膏。酵母浸膏是酵母乳液经酶解自溶、分离过滤、浓缩等工艺而得到的棕黄色，具有特殊的酱香味的浓厚粘稠膏状物，其无腐败气味，能溶于水且反应呈弱酸性。酵母浸膏富含蛋白质、氨基酸类、肽类、核苷酸、B族维生素和微量元素，其主要作用是补充氮源和提供微生物生长所必需的各种维生素及氨基酸等生长因子。目前公开的酵母浸出物的制备工艺主要采用啤酒酵母或者啤酒废酵母泥作为生产原料，此类工艺由于增加了洗涤、脱苦及除臭的繁琐步骤，在制备工艺上比较复杂；另外，利用啤酒酵母泥作为生产原料生产酵母浸膏还存在以下问题：

1）啤酒酵母泥或啤酒废弃酵母泥中所含的大量可溶或不溶性杂质严重影响了酵母浸膏成品的质量和性能，如流动性等，故后期加工工艺中除杂和澄清过程尤为重要。虽然已有专利披露了利用错流过滤和低温碱洗技术去除啤酒酵母杂质的工艺，但无法保证生产出的酵母浸膏的黏度要求，另外该方法中的去杂工艺增加了生产设备的投资成本。

2）目前的制备方法只是片面追求产品营养成分或者风味方面的标准，但忽略了成品的色泽和澄清度等外观特征，尤其是酵母浸膏的黏度要求。

3）酵母浸膏的制备由于无法从生产原料等源头上控制其均衡性，在加工过程中旧存或新生的杂质势必引起最终成品的感官标准，特别是对于酵母浸膏成品的流动性要求。

现有的酵母浸膏在储存1个月左右就会出现结块以及流动性差的问题，由于发酵工业用户大批量购买酵母浸膏用于微生物培养，如果酵母膏状自身的流动性较好，则溶解速度较快，方便了使用过程；但是如果酵母膏状自身的流动性较差，则在使用过程中会带来很多麻烦，故对酵母浸膏进行选择时非常重视理化性质，尤其是溶解性和流动性的优劣。

应用^[2]

酵母浸膏是以酵母为原料，利用现代生物技术通过酵母细胞自溶破壁和酵母自身的酶系对酵母细胞质进行水解或以酶制剂进行水解，再经一系列的抽提、浓缩等工序得到的粉状或膏状或液体的产品，营养丰富，富含有18种以上氨基酸、功能性多肽、抗衰老活性因子、膳食纤维和甘露糖，还含有人体不可缺少的核酸、核苷酸和钙，富含B族维生素及磷、镁、锰、锌、硒等多种微量元素。酵母浸膏被广泛应用于生物发酵、生物工程、生物医药等领域，具体地说，可广泛用于发酵法生产抗生素、氨基酸、有机酸、酶制剂、生物防腐剂、生物材料、维生素、透明质酸等的培养基配制以及生物工程、生物医药等领域。

制备^[2-3]

方法1：取1L蛋白质含量为50%的面包酵母发酵液，用过滤水进行洗涤和离心分离三次，得到产品色度符合要求的酵母乳。在8℃下向酵母乳中添加过滤水和柠檬酸，调配成pH值为3.6和酵母干物质的质量比浓度为10%的酵母乳悬浮液。向酵母乳悬浮液中添加20ml乙酸乙酯，升温至40℃并调整pH值为4，自溶5h后将酵母乳悬浮液升温至50℃，用柠檬酸调整pH值至6，添加木瓜蛋白酶使其浓度为0.01%，酶解10h，得到酶解液。将酶解液升温至70℃终止酶解，之后放入离心机中以4000r/分钟下离心分离10分钟，得到浸出上清液。将浸出上清液在60℃减压真空浓缩得到固含量为50%的酵母浸膏。

方法2：一种利用降解处理四环素后的菌渣生产酵母浸膏的方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1：酿酒酵母、热带假丝酵母和EM原露二级种子的制备：

a.种子活化培养：分别从酿酒酵母、热带假丝酵母和EM原露保存管中挑取一环，分别接入种子活化扩大培养基中，30～35℃，100～140r／min下好氧培养36～48h，可分别得到活化的酿酒酵母、热带假丝酵母和EM原露种子；所述种子浓度为107CFU／mL；

b.一级种子制备：将上述步骤a制备的酿酒酵母、热带假丝酵母和EM原露种子按质量百分比为1～5％的接种量，分别接种于种子活化扩大培养基中，30～35℃，100～140r／min下好氧培养36～48h，可分别得到酿酒酵母、热带假丝酵母和EM原露一级种子；

c.二级种子制备：将上述步骤b制备的酿酒酵母、热带假丝酵母和EM原露一级种子按质量百分比为1～5％的接种量，分别接种于种子活化扩大培养基中，30～35℃，100～140r/min下好氧培养36～48h，可分别得到酿酒酵母、热带假丝酵母和EM原露二级种子。

S2：黑曲霉种子的制备：

(1)黑曲霉活化培养：从黑曲霉保存管中挑取一环，在霉菌活化培养基制备的斜面上划上斜线，在温度30～35℃、湿度75～80％下好氧培养60-72h，可得到黑曲霉斜面孢子；

(2)黑曲霉扩大培养：将上述步骤(1)得到的黑曲霉斜面管中的孢子用pH7.0的磷酸盐缓冲溶液洗下，取孢子悬液按质量百分比为1-5％的接种量，接种于霉菌扩大培养基中，在温度30-35℃、湿度75-80％下好氧培养96-120h，可得到黑曲霉种子。

S3：菌渣培养基制备：

按下述重量比的原料混合即可得菌渣培养基：水分含量为80～85％的降解处理四环素后的菌渣100kg，玉米淀粉1.4kg，硫酸铵0.6kg，葡萄糖0.5kg，充分混合；水分含量为80-85％的降解处理四环素后的菌渣的制备方法如下：取四环素新鲜菌渣100kg，121℃湿热灭菌20-30min；然后加入质量百分比为1％的有效氯为10％的次氯酸钠溶液，充分搅拌1h；再加入草酸，充分搅拌30min；所述次氯酸钠与草酸的摩尔比为1：1，最后将水分含量调节为80-85％。

S4：酵母浸膏的制备：将上述步骤S1c中制备的酿酒酵母、热带假丝酵母和EM原露二级种子以及步骤S2(2)中制备的黑曲霉种子，分别按质量百分比为1～10％接种量接入上述步骤S3制备的菌渣培养基中，30～35℃，40-80r／min下好氧培养3～5d，然后调节pH为6.0～7.0，在55℃水浴中按质量百分比为0.03％的量加入酵母抽提酶，水解16-24h，升温到80℃使酶失活，待其冷却后，4000r/min，离心10min，滤液经减压浓缩控制其水分为15-20％，即为酵母浸膏。

主要参考资料

[1] CN201210084544.1一种利用四环素菌渣好氧生产酵母浸膏的方法

[2] CN201310034090.1酵母浸膏及其制备方法

[3] CN201310525034.8一种利用降解处理四环素后的菌渣生产酵母浸膏的方法