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谷朊

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谷朊

中文名称:
谷朊
CAS号:
8002-80-0
英文名称:
GLUTEN
MW:
0
EINECS:
232-317-7
Mol File:
Mol File

谷朊 性质

密度 
1.1 g/cm3
PH值
pH : 6.12
Merck 
14,4476
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谷朊 用途与合成方法

概述

谷朊,是从小麦面粉中提取得到的一类营养物质,其实际上是一种主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成的植物蛋白物质,颜色呈现淡黄色,具有粘性、强吸水性、延伸性、成膜性、吸脂性、热凝性等多种物理性能。谷朊的蛋白质的含量高达75-85%,且含有大量的氨基酸,据统计其包含了15种人体所必需的氨基酸,具有极大的营养价值。

应用

1、在面包专用粉中,加入一定量的谷朊,可明显提高面团的吸水性,增强面团的耐搅拌性,缩短面团的发酵时间,令面包成品比容变大,从而在色泽、弹性和口感上有着显著的改善。 2、向面条粉中加入一定量的谷朊,可以改善面条的耐压性、抗弯曲力和抗拉力等加工性能,从而增加了面条的韧性,且食用口感糯滑。 3、在肉制品尤其是香肠生产中,加入谷朊可以增强弹性、韧性、持水性,以及显著改善了产品的乳化性,使得肉制品的外在形态、色泽等更为持久和得到改善。 4、在保健品中,谷朊可以既保证营养的全面,同时提高了钙、磷、铁等的含量,有利于服用者的身体健康和营养全面与吸收。 5、在饲料工业中,谷朊的存在可以提高保水性和黏附性,从而容易造粒,方便了加工生产。

毒性


天然食物成品,无毒。
GRAS(FDA,§184.1322,2000)。

使用限量

不作限制性规定(FDA,§184.1322,2000)。

化学性质 

小麦中的主要蛋白质,主要成分为麦醇溶蛋白和谷蛋白。灰白色粉末,遇水溶胀有弹性,但不溶于水。溶于碱,部分溶于乙醇和稀酸。可分为“生命必需的小麦面筋(Vital wheat gluten)”和“非生命必需的小麦面筋(devitalized wheat gluten)”两种,前者的特点是水解后具有高的粘弹性,后者在加热变性后就失去这种特性。

用途 

面团强筋剂;蛋白质营养增补剂;加工助剂;增稠剂;稳定剂;表面装饰剂;组织改进剂;抛光剂;成形助剂。

生产方法 

小麦粉水洗提取淀粉后的副产品,充分洗去水溶性蛋白后真空干燥而成。

安全信息

WGK Germany 
3

MSDS

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