双乙酰酒石酸单双甘油酯的应用

概述^[1，4]

双乙酰酒石酸单双甘油酯是一种食品乳化剂，存在形式主要为白色或淡黄色粉状固体。在欧洲常用于面包生产中，能与蛋白质特别是谷蛋白发生作用，促进面筋－淀粉－脂肪网络结构形成，提高面团的抗拉伸阻力和持气能力，有利于增加面包体积，改良面包的组织结构。其分子中含有大量的双乙酰基、羟基等亲水基团，有利于保持面团水分，防止面包老化。

应用^[2-3]

双乙酰酒石酸单双甘油酯应用举例如下：

1）制备双乙酰酒石酸单双甘油酯油条膨松剂，其特征在于：其配方以重量计，由双乙酰酒石酸单双甘油酯10-20份，碳酸氢钠30-50份，十八烷胺醋酸盐15-26份，自苄基萘磺酸钠1~2份，聚乙烯蜡1~2份，氯化石蜡1~2份，卵磷酯1~2份，氯化钙1~2份，聚丙烯酸钠1~2份，氯化铵1~2份，烷基磷酸酯钠1~2份，含卤磷酸酯1~2份，脂肪醇聚氧乙烯醚1~2份组成；具有原料易得，成本低，无铝绿色环保，使用方便，效果好的优点。

2）制备一种乳脂风味增强剂，解决了现有的香精酸味明显、导致奶油风味较差的技术问题。其技术要点是：乳脂风味增强剂包括如下重量百分比的组分：无水奶油5-10%；奶油香精0.5-5%；双乙酰酒石酸单双甘油酯10-50%；辛烯基琥珀酸淀粉酯1-10%；磷酸三钠0.1-2%；对羟基苯甲酸酯钠0.001-0.01%；水补足至100%；所述双乙酰酒石酸单双甘油酯为液态。本发明采用液态的双乙酰酒石酸单双甘油酯能增强乳制品的脂肪口感，配合无水奶油可增强其效果，制备成稳定的液态乳脂风味增强剂，使用方便，采用磷酸三钠调节酸度增强口感，使产品更加适用于冰激凌、乳品饮料、酸奶、乳酪等乳制品。

制备^[1]

双乙酰酒石酸单双甘油酯的制备：将1kgL-酒石酸与2.2kg乙酸酐抽入反应釜，添加5g乙酸和10g苯扎溴铵，搅拌均匀，75℃的条件下反应2h，得到含双乙酰酒石酸酐的中间产物；向中间产物中加入2.5kg单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀，于110℃、真空度0.08MPa的条件下反应3h，反应结束后降温，蒸馏，得到4.62kg终产物，双乙酰酒石酸单双甘油酯的含量为84.3%，酸值67，皂化值402。双乙酰酒石酸单双甘油酯的理化指标都符合GB25539-2010《食品添加剂双乙酰酒石酸单双甘油酯》的有关要求。

主要参考资料

[1] 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯对面团及面条品质的影响

[2] CN201510472967.4双乙酰酒石酸单双甘油酯的制备方法及其乳化剂组合物

[3] CN201410097003.1双乙酰酒石酸单双甘油酯油条膨松剂

[4] CN201810991652.4一种乳脂风味增强剂及其制备方法