“脂肪酸”详解

脂肪酸由碳、氢、氧三种元素组成，系中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。短链脂肪酸的碳链上的碳原子数小于6，系挥发性脂肪酸。中链脂肪酸的碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要是辛酸（C8）和癸酸（C10）。长链脂肪酸的碳链上碳原子数大于12。脂肪酸碳氢链一端为甲基端，一端为羧基端。食物中所含多是长链脂肪酸。饱和脂肪酸的碳氢上没有不饱和键，单不饱和脂肪酸的碳氢链有一个不饱和键，多不饱和脂肪酸的碳氢链有二个或二个以上不饱和键。不饱和脂肪酸根据最靠近甲基末端的ω碳原子的双键的位置，可以进一步分为ω-3、ω-6、ω-7和ω-9系不饱和脂肪酸。按羧酸的空间结构又分为顺式和反式脂肪酸。

作为最简单的一种脂，脂肪酸是其他更为复杂的脂如中性脂肪、磷脂和糖脂的重要组成成分。酯化的脂肪酸以三酰甘油、胆固醇酯和磷脂的形式存在于血液循环中的脂蛋白，或以三酰甘油的形式储存在脂肪细胞之中，作为机体主要的能量储备。自然界约有40多种不同的脂肪酸，常见的均为偶数碳原子的脂肪酸。饱和脂肪酸以硬脂酸(18:0)为代表，常见于畜禽肉类、蛋类、乳类、棕榈油、椰子油等，主要作用是为人体提供能量。单不饱和脂肪酸以油酸(18:1)为代表，常见于橄榄油、芥花籽油、花生油、茶油等。具有降低低密度脂蛋白胆固醇，维持对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇水平的功效。多不饱和脂肪酸以亚油酸(18:2)、亚麻酸(18:3)和花生四烯酸等(20:4)为代表。多不饱和脂肪酸稳定性较差，不适合加热、烹炒或油炸。

 人体不能自身合成必需脂肪酸，或因合成速度特别慢而不能满足身体要求，必须依赖食物供应。必需脂肪酸亚油酸属于ω-6系多不饱和脂肪酸，其他的ω-6系多不饱和脂肪酸，比如前列腺素合成的底物花生四烯酸，都可以由亚油酸转化而来。如果食物中亚油酸不足，花生四烯酸就成为营养所必需的。另一种必需脂肪酸α-亚麻酸是ω-3系的，它在体内可转化为二十碳五烯酸（EPA，20:5）、二十二碳六烯酸（DHA，22:6）、二十二碳五烯酸（DPA，22:5）等ω-3多不饱和脂肪酸，但这种转化率较低，而鱼油中富含EPA和DHA，所以也可以通过鱼油直接补充这两种重要的多不饱和脂肪酸。

必需脂肪酸主要来源于植物油、大豆、坚果等。成人正常膳食摄入能够提供4%人体所需能量的亚油酸和0.6%能量的α-亚麻酸。含亚油酸最丰富的是葵花籽油、核桃油、大豆油、花生油等。含α-亚麻酸含量较高的植物油是紫苏油和亚麻籽油。必需脂肪酸的缺乏导致生长迟缓、生殖障碍、皮疹以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病。必需脂肪酸对维持细胞膜的完整性和生理功能有重要作用，促人体生长发育，维持皮肤和毛细血管的健康。必需脂肪酸能够降低血胆固醇，减少血小板粘附性作用，防止血栓形成。必需脂肪酸还是合成人体内前列腺素的原料。α-亚麻酸可以调节注意力和认知能力。DHA对维持视力有良好作用，而α-亚麻酸又是DHA的前体物质。

ω-6和ω-3 多不饱和脂肪酸在生物体内都发挥重要作用，这两族多不饱和脂肪酸在功能上相互协调制约，共同调节生物体的生命活动。ω-3还能缓解关节炎、自身免疫、肿瘤等。ω-3与ω-6系列多不饱和脂肪酸摄入比例的失衡会带来种种危害，是引起肥胖、糖尿病和营养不良的导火索。ω-6多不饱和脂肪酸摄入量的增加会使人体进入一个促凝血、促收缩、促炎症的生理状态。ω-3与ω-6多不饱和脂肪酸的理想比值为1:（4-6）。这是有益于保障人体健康的脂肪酸平衡模式，有助于减少心血管疾病的死亡率。

研究表明，对免疫功能影响较大的是ω-3多不饱和脂肪酸与ω-6多不饱和脂肪酸，而目前研究最多的也是这两类脂肪酸，即亚油酸与亚麻酸。亚麻酸在体内能被转化为EPA与DHA，亚油酸在体内能被转化为花生四烯酸(AA)，它们都是二十烷类的前体，可影响免疫细胞，进而影响人体健康。同时多不饱和脂肪酸还通过调整吞噬、促进细胞因子的产生和白细胞迁移，干预巨噬细胞的抗体表达等进行免疫支持。研究表明，ω-3多不饱和脂肪酸具有抗炎作用与免疫抑制作用。可以抑制细胞介导的免疫反应、单核细胞的抗体表达，减弱淋巴细胞增殖、抗体和细胞因子的产生、分子粘附作用的表达。补充n-3多不饱和脂肪酸能降低中性粒细胞、淋巴细胞、单核细胞的功能，包括炎症介质的产生。实验显示，动物进食n-3多不饱和脂肪酸后体内毒素等引起的应激反应减弱。n-3多不饱和脂肪酸能使分解代谢减弱，降低发热反应，降低二十烷类的生成。服用n-3多不饱和脂肪酸可降低炎症及免疫疾病发病率，是因为其能抑制一些自反应T细胞。

ω-6多不饱和脂肪酸能提高炎症前体-细胞因子的分泌，也可以抑制细胞免疫反应。增加食物中ω-6多不饱和脂肪酸的量可减少T细胞的母细胞化，降低小鼠脾脏中CD4T淋巴细胞水平，并导致IgE的分泌显著提高。ω-6多不饱和脂肪酸可改变免疫细胞脂肪酸的成分，发挥免疫调节作用。亚油酸在体内能被转化为花生四烯酸，后者可以氧化为二十烷类——炎症的有效介质，对炎症及免疫调节有重要作用，如调整免疫调节细胞因子的分泌等，以增强免疫功能。

单不饱和脂肪酸通常指油酸，是人体脂肪组织中最丰富的脂肪酸，为“安全脂肪酸”。其性质稳定，具降低高血脂症患者血脂水平以及预防心血管疾病的作用，可降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，并保持高密度脂蛋白胆固醇不降低。高油酸含量的植物油被认为是健康、稳定的高品质食用油。油酸可调节免疫活性细胞的一些生物通路，可减少炎症，调节白细胞活动，增强杀菌作用，减弱自身免疫疾病的影响。同时能预防自身免疫疾病、代谢紊乱、皮肤损伤等疾病的发生。橄榄油又被称为液体黄金，单不饱和脂肪酸平均含量高达78%。每天摄入橄榄油（日常用量）可以显著降低 C-反应蛋白和细胞白介素-6 的水平。葵花籽油也是单不饱和脂肪酸的良好来源。