食品中呋喃的控制现状

呋喃的简介

呋喃是最简单的含氧五元杂环化合物，大量存在于松木焦油中，是医药化工领域中重要的原料之一。呋喃的挥发性很高，沸点仅为31℃，空气中暴露极易通过生物膜被肺或肠吸收，引起头痛、头晕、恶心、呕吐，呼吸衰竭等症状，对肝、肾等也有损伤，甚至诱发癌变。2004年美国FDA先后5次发布了食品中呋喃含量的检测数据，在很多经过热加工的食品中都发现了呋喃的存在，从而引起了全世界的关注。

呋喃的危险性

继美国发布检测数据之后，欧洲食品安全局随即开展了食品检测及风险评估，在受检的11个大类的食品中都发现了呋喃，毒理学实验也证实了其对大鼠的致癌性。研究指出，含有呋喃的食品都经过了热加工，因此热加工食品被认为具有潜在的呋喃污染风险，呋喃也因此成为继丙烯酰胺之后又一“广泛性”的食品风险因子。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，呋喃属于2B类致癌物，丙烯酰胺属于2A类致癌物。呋喃在食品中的含量较丙烯酰胺少，且研究数据不够充分，因此在致癌风险分类上低于丙烯酰胺，但这不代表其实际风险低。

咖啡中的呋喃

咖啡是享誉世界的饮品，其争议同样不小，咖啡的风险不仅来源于丙烯酰胺，呋喃也是风险因素之一。咖啡曾经被列入2B致癌物，但由于致癌证据不足，2016年国际癌症研究机构（IARC）将其从2B类致癌物的名单中移除。但其争议并未就此消除，2018年5月，美国法院最终裁定，要求星巴克等咖啡加工、零售商在加州销售的咖啡产品须加注致癌风险警告标识。由此可见，对于食品中潜在风险的关注已经落实到具体层面，对于呋喃的研究已是刻不容缓。

研究指出，食品中的呋喃生成较为复杂多变，因为其结构较为简单，在很多反应中都会有呋喃的产生，大致主要有这几个途径：1、糖的转化，研究指出，糖类在干热条件下即可产生呋喃，是糖类裂解的中间产物经过环化和脱水作用生成；2、氨基酸的转化，氨基酸的转化有两条途径，一是自身热降解产生呋喃，二是通过与糖类发生美拉德反应，其中间产物进一步转化为呋喃；3、Vc的转化，Vc在食品中易被氧化为脱氧抗坏血酸钠，其进一步裂解则会产生呋喃，在转化率方面，Vc的转化要大于糖和氨基酸的转化；4、多不饱和脂肪酸，油脂酸败是产生呋喃的必要条件，酸败程度与呋喃的含量呈正比。

目前在呋喃的检测上不存在盲区，顶空进样色谱法可以满足常规的检测要求，但在呋喃的控制上还存在难点。呋喃生成的途径较为多样是控制的难点所在，并且呋喃的产生并不是独立存在的，其与环境因素也息息相关，在微观控制上不容易实现，因此通过结果分析是呋喃控制的主要方式。

抗氧化剂是食品中常用的添加剂之一，其能有效提高产品的稳定性。而抗氧化剂能够降低呋喃的产生，是控制呋喃风险的有效方式之一。有研究指出，含有酚类物质的植物提取物能够降低30%-85%的呋喃产生，但具体机制尚不明确。从长远来看，呋喃的控制与食品的改善方向趋于一致，天然抗氧化剂的使用将是"一举多得"。