芝麻香型白酒的特征存在——3-甲硫基丙醇

概述

3-甲硫基丙醇的英文名称为3-Methylthiopropanol，中文别名为3-(甲基硫代)-1-丙醇，俗称菠萝醇，天然存在于苹果、番茄、酱油、啤酒、威士忌、白兰地、白葡萄酒中。该物质CAS号码为505-10-2，分子式为C₄H₁₀OS，分子量为106.18，属于高纯有机试剂，表现为无色液体，密度为1.17。

用途

3-甲硫基丙醇有强烈的圆葱、肉臭味，稀释会出现酱油气味，是调配肉味香精的重要香料之一，也可用于调配水果、蔬菜、酱油、酒等食用香精。早在1973年,美国食用香料与提取物制造者协会就公布了3-甲硫基丙醇的FEMA编号:3415，其在食品中建议用量为0.05~0.1 mg/L。1986年以来，我国食品添加剂使用标准(GB2760)将3-甲硫基丙醇列为允许使用的食品用香料。2006年，国家标准《GB/T20824-2007芝麻香型白酒》正式颁布，规定芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇的含量：高度酒不小于0.5 mg/L，低度酒不小于0.4 mg/L。日本《食品添加物公定书》规定，该化合物作为食品添加剂，不得用于加香以外的目的。

芝麻香型白酒以其浓郁的芝麻香味而得名[1]，3-甲硫基丙醇是该香型酒区别于其他香型白酒的特征性和标志性成分[2]。引发了研究人员对酒中3-甲硫基丙醇的广泛关注。

3-甲硫基丙醇还可用于液化气的加臭，添加量以ppm计。它通常对水是不危害的，若无政府许可，不可将其排入周围环境。按规格使用和贮存，不会发生分解，避免与氧化物接触。密封保存，放置在通风，干燥的环境中。

生产方法

3-甲硫基丙醇香气阈值低，在1~3 mg/L之间即可表现出一种令人愉悦的、肉类的或者烤制奶酪的香气，是调配肉味香精的重要香料之一，是国家允许使用的食品用香料，广泛应用于香精香料调配和食品增香，是一类应用非常广泛的食用香料化合物，市场需求量大。目前，3-甲硫基丙醇的生产方法包括化学合成法和微生物发酵法，其中化学合成法是目前3-甲硫基丙醇生产的主要方法。在紫外线照射下，烯丙醇与甲硫醇经催化氧化(用氧气氧化)，制得3-甲硫基丙醇。化学合成法虽然成本低，但却存在合成过程污染较大等问题，不能满足消费者日益对环保、绿色和纯天然香精香料青睐的需求。

生物转化制备天然3-甲硫基丙醇具有构型单一、绿色环保的优点，该法成为近年来生产3-甲硫基丙醇的重要发展方向。利用酿酒酵母菌工程菌株携带有串联的转氨酶基因和脱羧酶酶基因的表达载体可用于该化合物的制备。该制备方法包括如下步骤：1）通过PCR的方法分别从酿酒酵母菌基因组中扩增过转氨酶基因和脱羧酶酶基因片段；2）设计特定的限制性酶切位点，串联构建到大肠杆菌-酵母菌穿梭质粒载体pYES-pgk上；3）通过PEG/LiAc法将重组质粒转化到酿酒酵母菌中。通过本方法制备的重组酿酒酵母菌工程菌株能显著提高香味物质3-甲硫基丙醇的合成量，能应用于食品、医药和日化等工业中[3]。

参考文献

[1]孙啸涛,张锋国,董蔚,等.GC-MS/SIM法测定芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇[J].中国食品学报, 2015(2):9.

[2]邢宪卿,吕志远,苏宁,等.一种芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇的快速检测方法:CN201911363301.X[P].CN111024872A.

[3]尹胜,王成涛,孙宝国.一种高产3-甲硫基丙醇的酿酒酵母菌基因工程菌的构建方法与应用:CN201410431635.7[P].CN104745491A.