用途广泛的食用胶——罗望子胶

概述

罗望子胶，即罗望子多糖胶，是从豆科罗望子属植物罗望子（又称酸角）的种子胚乳中提取分离出来的一种中性多糖。该物质具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性，并具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性较强，粘度不受酸类和盐类等的影响，是一种用途广泛的食用胶[1]。通常情况下，罗望子胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末（如下图） ，随着胶的纯度降低 ，制品的颜色逐渐加深 ，有油脂气味和手感 ，易结块 ，不溶于大多数有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。研究表明，罗望子胶在冷水中分散后被加热到85℃以上就会溶解，形成均匀的胶体溶液，胶液的黏度与质量浓度有关。有报道称经羟丙基化的罗望子胶粘度大幅下降，且具有良好的室温水溶性。

罗望子胶主要是由D-半乳糖、D-木糖、D-葡萄糖以1:3:4组成，除多糖外，还有少量游离的L-阿拉伯糖。罗望子胶的分子结构中，主链为β-D-1，4-连接的葡萄糖，侧链为α-D-1，6-连接的木糖和β-D-1,2-连接的半乳糖，由此构成了支链极多的多糖类物质。罗望子胶的相对分子量因测定方法不同相差很大。据报道，用黏度法、渗透法、铜值法和3,5-二硝基水杨酸还原法测定的结果分别是523500、546000、556000和115000。

提取

就罗望子胶提取工艺中的原料处理，胶的水解及胶的沉析进行了比较试验。罗望子种子去皮粉碎后，采用0.7%的草酸溶液(PH2.3)，97℃下水解，水解后的滤液用等量的95%酒精(混合液洒酒精浓度50%~60%)沉析，罗望子胶的提取率可达40%~52%[2]。

性质研究

罗望子胶的流变学性质和凝胶性能与常见胶种有较大差别。升高温度，提高浓度会增大其表观粘度，这与其单糖组成和多糖结构的特殊性有关。在低浓度下(2%，w/v)罗望子多糖胶水溶液为牛顿流体，而当浓度升高到2.5%(w/v)后呈现非牛顿流体的特性。罗望子胶属于必须在有糖存在的情况下通过氢键结合才能形成凝胶的多糖物质。除此之外，罗望子胶粉也可与乙醇通过氢键作用形成高强度凝胶，这种性质是其他多糖胶所不具备的。实验发现，在乙醇体积分数为15%，胶粉浓度1%，85℃恒温搅拌10 min条件下形成的凝胶强度近1000 Bloom g。在该凝胶体系中适当添加葡萄糖或蔗糖可提高其持水能力[3]。

用途

冰淇淋

罗望子多糖胶作为稳定剂，分散于冰淇淋料液中，逐渐与水结合，使大量水分子与氢键相连，在结构上形成三维网状结构，控制了残余水相的流动性，使料液具有一定的粘稠度，这种性能有利于冰淇淋在凝冻时有效充入空气，并且其无韧性的粘性使冰淇淋入口后融化性好，从而使冰淇淋组织细腻、致密、柔软，并使之有良好的保形性、抗融性和抗热震荡能力。此外，还能使冰淇淋形成纹理细小的冰晶。此外，它还可用作饮料的悬浮剂，果冻中的胶凝剂，在淀粉中还可作为品质改良剂[4]。

糕点

研究在制作马蹄糕时添加不同量的罗望子胶对其外观质量及凝胶强度的影响，并作嗜好性评价。结果表明，加入罗望子胶可改善马蹄糕的外观质量，提高凝胶强度，使马蹄糕更为爽口，有弹性。实验还提出了罗望子胶的最佳添加量为0.6%[5]。

染料

作为从罗望子中提取出的一种带有支链的中性聚多糖，罗望子胶可用于改性印花糊料，相关印花糊料按重量份计，包括以下原料：100份的罗望子胶，0.1～0.5份的解聚剂，5～50份的醚化剂，3～10份的催化剂，60～150份的水。本发明的改性罗望子胶印花糊料，原料中以水作为溶剂，大大降低了生产成本和环保压力，醚化剂的使用量低，同时降低了反应条件的要求。该改性罗望子胶印花糊料的制备方法工艺简单，操作方便，制得的改性罗望子胶印花糊料的羟乙基摩尔取代度低，粘度高，利于纺织印染，用于印花工艺后的成品得色率高，可广泛应用于分散染料染花工艺[6]。

参考文献

[1]孙利军,夏和咏,辛修峰.精制罗望子胶的物化特性及其在食品中的应用[C]//第十五届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集.2011.DOI:04afcef978d6451890e8f73c80e67960.

[2]肖光辉,徐原.从罗望子种子中提取罗望子胶[J].食品科学, 1992(8):3.DOI:CNKI:SUN:SPKX.0.1992-08-007.

[3]韩明会,于海龙,朱莉伟,等.罗望子胶的流变学性质及凝胶特性研究[J].中国野生植物资源, 2015, 34(3):5.DOI:10.3969/j.issn.1006-9690.2015.03.002.

[4]樊凯凯.罗望子胶在冰淇淋中的应用研究[D].天津商业大学,2013.DOI:10.7666/d.Y2410681.

[5]李冰,刘婉乔.罗望子胶改良马蹄糕品质的研究[J].食品科学, 1996, 17(2):3.DOI:CNKI:SUN:SPKX.0.1996-02-003.

[6]贾军.一种改性罗望子胶印花糊料及其制备方法:CN201711364100.2[P].CN108130756A.