刺槐豆胶和κ-卡拉胶对酪蛋白酸钠流变性能和结构性质的影响

本项研究选择中性多糖(刺槐豆胶)和阴离子多糖(κ-卡拉胶)来研究酪蛋白酸钠和多糖的相互作用。对酪蛋白酸钠/食用胶混合物的线性和非线性流变学性质、zeta电位和结构进行了评价。结果表明各混合物均表现出剪切稀化现象，刺槐豆胶和κ-卡拉胶含量的增加均导致储能模量(G’)和损耗模量(G")的增加。利用大振幅振荡剪切(LAOS)试验和傅里叶变换成功地检测了微结构变化引起的微流变差异。κ-卡拉胶浓度的增加可导致混合物的临界应变降低，但刺槐豆胶没有。酪蛋白酸钠/刺槐豆胶为“硬凝胶”，酪蛋白酸钠/ κ-卡拉胶为“软凝胶”。使用弹性和粘性的Lissajous曲线描述了大应变下粘弹性的变化，发现这与混合物网络内部的微观结构变化有关。在κ-卡拉胶存在的情况下，zeta电位值显著降低，而刺槐豆胶的添加对zeta电位无显著影响。研究还发现对于酪蛋白酸钠/刺槐豆胶混合物，相分离比蛋白质网络的形成更显著地改变结构，然而，蛋白质网络形成是影响具有静电力和氢键的酪蛋白酸钠/κ-卡拉胶复合体系结构形成的主要因素。

研究主要内容及亮点

1.通过研究酪蛋白酸钠/食用胶混合物的流动行为、线性流变特性和非线性流变特性，可以给出流变特性的完整概念。

2.本研究使用Lissajous图形和FT流变学来分析LAOS行为，在理解微观结构的细微区别和区分脆弱的相互作用方面更为有效。

3.刺槐豆胶和卡拉胶对酪蛋白酸钠结构特性的影响，包括zeta电位、傅立叶变换红外光谱（FTIR）和共聚焦激光扫描显微镜（CLSM），可以帮助理解食品胶和酪蛋白酸钠之间的相互作用。

Reference: 

Meng-xue Tang,Yu-chen Lei,Yong Wang,Dong Li,Li-jun Wang. Rheological and structural properties of sodium caseinate as influenced by locust bean gum and κ-carrageenan[J]. Food Hydrocolloids,2021,112:

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106251