儿茶素的化学结构与生物合成

儿茶素类化合物是茶叶中的主要功能成分，占茶叶干质量的12%～24%。为众所知，儿茶素具有抗炎症、抗菌、抗病毒及抗氧化等效用。

化学结构

儿茶素具有两个苯环(A和B环)和二氢吡喃杂环(C环)其上的碳3为羟基。A环是类似于间苯二酚部分而B环是类似于儿茶酚部分。有两个手性中心在碳原子2和3。因此，它有四个非对映异构。异构体的两个处于反式构型，被称为儿茶素和另外两个是在顺式构型，被称为表儿茶素。最常见的儿茶素异构体是(+)–儿茶素。另一立体异构体是(-)–儿茶素。最常见的表儿茶素异构体是(-)–表儿茶素。不同的差向异构体可以使用手性柱色谱进行区分。 

(+)– 儿茶素和(-)–表儿茶素以及它们的没食子酸结合物在维管束植物无处不在，和传统草药，如中国药植嘴叶钩藤等常见的组成部分。这两种异构体大多在可可和茶的成分中发现。(-)–表儿茶素可以在可可豆中找到，首先称可可醇。这是从绿茶通过美智代在1929年分离出来。 在1931年马克西米利安证明儿茶素存在可可豆中。 儿茶素还发现作为苷和糖苷形式还具有抗氧化性能。

生物合成

儿茶素的植物生物合成始于4-羟基肉桂酰辅酶A，通过一个聚酮合酶3途径(PKSIII途径)加入三个丙二酰辅酶A，形成链的延伸。4-羟基肉桂酰辅酶A是由L-苯丙氨酸通过莽草酸途径生物合成。L-苯丙氨酸首先由苯丙氨酸氨裂解酶(PAL)的脱氨基形成肉桂酸，然后由肉桂酸-4-羟化酶氧化为4-羟基肉桂酸。然后查耳酮合酶催化4-羟基肉桂酰辅酶A的缩合和丙二酰-辅酶A的三个分子形成查尔酮(chalcone)。然后由查尔酮异构酶将查耳酮异构化成柚皮素，它由类黄酮3'羟化酶氧化成圣草酚和进一步氧化黄烷酮由3羟化酶到花旗松。然后由二氢黄烷醇-4-还原酶将花旗松素还原，然后由无色花色素还原酶还原产生儿茶素。儿茶素的生物合成如下所示。

无色花青素还原酶(LCR)使用2,3-反式 - 3,4-顺式无色花青素，以产生(+)–儿茶素和是在原花色素的种酶(PA)的专用通道。其活性在叶，花和种子已经过测量，如豆科植物紫花苜蓿，百脉根，莲花，岩黄芪属和刺槐。所述酶也存在于葡萄。