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香精与香料

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香精香料是指本身带有芳香气味的物质。大部分的糕点和饼干都可以使用香料和香精,用以改善或增强香气和香味,这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。香料按不同的来源可以分为天然香料和人造香料。天然香料又包括动物性和植物性香料,食品生产中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工产品、煤焦油产品等原料经合成反应所得到的化合物。香精是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。严格意义上讲,香料一般指用来作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精则是直接用于增加食品风味的重要原料。
食品的调香是一个复杂的工程,不仅仅是简单的几种香精的复合,更涉及到该香精能否与食品底料相互融合,能否耐酸,能否耐热,在产品杀菌、保藏等过程中能否保持稳定等诸多因素。而且由于各家香精的香料来源、纯度等各不相同,所以,即使同一种香精,其在同一产品中的用量也差别巨大,在使用时应加以注意。一般而言,就液体食品来说,各种香精的总用量不应超过0.1%,以<0.05%为宜,但对于固体产品,其用量则基本在0.1%左右。
在食品中香精、香料起到了引起食欲、促进食欲的作用,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用,清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的,而各种香精巧妙的搭配,可以使食品产品锦上添花。
香精香料在糕点、饼干的配方中较为常见,除少数品种外,几乎每个品种都要添加香精或香料。在糕点、饼干中使用香精或香料的最主要目的是为了赋予产品独特的香味,提高产品的风味。因此,可以根据不同的糕点、饼干品种,选择不同的香精或香料,使产品具有不同的香味。例如,奶油克力架饼干添加奶油香精;椰汁薄饼添加椰子油香精;橘蓉饼干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和,比人造香精香料好。天然香料种类很多,常用的有柠檬油、橘子油、椰子油等。大多数食用香精是模仿各种果香而调合成的果香型香精。在饼干生产中,比较普遍使用的食用香精有柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外,还有一些较为常用的其他类型的香精,如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和而成,容易挥发,不适于焙烤食品赋香之用。油溶性香精是用精炼植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调和而成,其耐热性比水溶性香精好,因而适用于焙烤食品。
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